Rodizio de pizza so da lucro quando o custo por cliente esta claro. Sem medir consumo medio e custo por fatia, o preco vira adivinhacao.
Resumo rapido
Em resumo: Custo por cliente = custo por fatia x consumo medio + perdas; Mix de sabores define o custo medio; Peso padrao da fatia e essencial; Bebidas e sobremesas devem ser cobradas a parte ou entrar no custo.
Passo a passo do custo
- Custo por pizza (massa + molho + queijo + recheio)
- Custo por fatia (custo por pizza ÷ numero de fatias)
- Consumo medio (fatias por cliente por turno)
- Perdas (fatia fria, sobra de buffet, retrabalho)
Exemplo simples
Custos por pizza (8 fatias):
- Mussarela: R$ 18,00 (R$ 2,25 por fatia)
- Calabresa: R$ 20,00 (R$ 2,50 por fatia)
- Frango com catupiry: R$ 24,00 (R$ 3,00 por fatia)
Mix do dia:
- 50% mussarela
- 30% calabresa
- 20% frango
Custo medio por fatia:
(0,50 x 2,25) + (0,30 x 2,50) + (0,20 x 3,00) = R$ 2,48Consumo medio: 7 fatias
2,48 x 7 = R$ 17,36Perdas 10%:
R$ 17,36 x 1,10 = R$ 19,10Preco objetivo
Meta de custo 30%:
R$ 19,10 / 0,30 = R$ 63,67Preco sugerido do rodizio: R$ 64 a R$ 69.
Onde o custo estoura
- Fatia sem peso padrao
- Mix com muitos sabores premium
- Consumo medio superestimado
- Sobra fria sem reaproveitamento controlado
Referencias locais
Perguntas frequentes
1) Vale limitar sabores premium? Sim. Use porcentagem maxima por rodada para proteger o custo medio.
2) Como medir consumo medio? Conte fatias produzidas e divida pelo numero de clientes por turno.
3) E a pizza doce? Se fizer parte do rodizio, entra no custo. Se nao, cobre a parte.
Faca Isso Agora
- Meça o consumo medio de fatias por cliente por turno
- Calcule o custo por fatia de cada sabor
- Defina mix maximo de sabores premium
- Registre perdas de fatias frias diariamente
- Recalcule preco do rodizio mensalmente
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