Resumo rapido
PF da lucro quando a cozinha trabalha com porcao previsivel, nao com “olhometro”. Arroz e feijao ate parecem baratos, mas a soma de proteina, guarnicao, embalagem e desperdicio define a margem final. Se voce separa custo de salao e custo de marmitex, a decisao de preco fica muito mais segura.
Onde o PF costuma perder margem
Na rotina de almoco, o erro mais comum e deixar cada montador servir uma quantidade diferente de proteina. Outro ponto critico e cobrar o mesmo preco no salao e no delivery, mesmo com custo extra de embalagem e finalizacao. Tambem pesa bastante usar ficha tecnica antiga quando os precos de hortifruti e proteina ja mudaram na semana.
Quando esses tres desvios acontecem juntos, o volume de venda sobe, mas o caixa nao acompanha. Por isso o PF precisa de revisao curta e frequente, nao so de ajuste trimestral.
Formula base de custo do PF
Quantidade utilizavel = Peso de compra x (1 - perda)
Custo unitario real = Preco de compra / Quantidade utilizavel
Custo PF = Proteina + Arroz + Feijao + Guarnicao + Salada + Molho + Embalagem
Custo % = Custo PF / Preco de venda x 100Se Quantidade utilizavel for 0, revise a pesagem antes de calcular preco.
Exemplo realista: PF de frango grelhado (Belo Horizonte)
| Componente | Custo (R$) |
|---|---|
| Proteina (frango 160 g) | 9.80 |
| Arroz | 2.10 |
| Feijao | 1.90 |
| Guarnicao | 2.40 |
| Salada + molho | 2.30 |
| Embalagem marmitex | 1.90 |
| Total | 20.40 |
Com meta de custo de 33%:
Preco sugerido = 20.40 / 0.33 = 61.82Faixa de teste pratica: R$ 62 a R$ 65, acompanhando margem real por canal por 7 dias.
Caso local: salao no centro x marmitex em bairro residencial
No centro comercial, o pico de venda costuma concentrar entre 11h30 e 14h. Nessa faixa, a sobreporcao de proteina em poucos segundos ja distorce todo o dia.
Em bairro residencial, o volume de marmitex pesa mais no fim de tarde. Se o preco nao considerar embalagem, taxa de entrega e retrabalho, o canal de delivery cresce com margem pior que o salao.
A pratica mais estavel e manter duas referencias: custo por prato no salao e custo por marmitex completo. Assim voce ajusta preco no ponto certo, sem mexer no cardapio inteiro de uma vez.
Como usar dados locais no reajuste semanal
- Consulte
CEAGESPeCONAB Prohortpara monitorar variacao de hortifruti. - Acompanhe
IBGE IPCApara entender pressao de alimentacao no domicilio e fora dele. - Use
DIEESE cesta basicacomo termometro de custo de vida e pressao de compra. - Revise no
gov.bros comunicados de salario minimo para atualizar referencia de mao de obra.
Com esse pacote minimo, voce evita reajustar no escuro e ganha argumento claro para equipe e clientes.
Faca isso agora
- Trave gramagem de proteina com utensilio padrao por turno.
- Separe ficha tecnica de salao e ficha tecnica de marmitex.
- Atualize custo dos 5 insumos mais caros toda semana.
- Revise preco quando custo subir de forma continua por duas semanas.
- Treine equipe para manter montagem padrao no horario de pico.
Guias relacionadas
- Guia de custo de receita
- Guia de perdas e rendimento
- Checklist de reajuste de preco
- Percentual de custo de mao de obra