Padaria tem volume e variedade, mas o lucro se perde nas pequenas coisas. O recheio que varia, o pao do dia que sobra, o cafe sem medida.
Este guia ajuda a travar o custo por lote e precificar paes e salgados.
Resumo rapido
Em resumo: Padaria = massa + recheio + acabamento + perdas; Pao frances se calcula por lote; Salgados precisam de porcao fixa por recheio; Sobras do dia entram na conta.
Erros comuns
- Lotes sem rendimento registrado
- Recheios colocados no olho
- Cafe e suco sem ficha tecnica
- Descarte diario ignorado
Formula base
Custo pao = Custo do lote / Quantidade assada
Custo salgado = Massa + Recheio + Acabamento
Custo % = Custo item / Preco de venda x 100Controle por lote
- Registre peso da massa e rendimento real
- Separe perdas por fornada
- Ajuste tamanho da porcao quando o lote muda
Salgados e doces
- Defina gramagem de recheio por unidade
- Recheios premium (frango, calabresa, queijo) devem ter preco separado
- Doces com cobertura precisam de custo extra por unidade
Checklist rapido
- Lote com rendimento registrado
- Recheios com gramagem fixa
- Bebidas com ficha tecnica
- Perdas diarias registradas
- Preco por tipo de recheio
Faça Isso Agora
- Registre rendimento real de cada lote de pão
- Defina gramagem de recheio por salgado
- Crie ficha técnica para café e suco
- Estime e registre perdas diárias
- Separe preços por tipo de recheio
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