Cozinha fantasma parece simples. Sem salao, sem garcom, sem louca.
O problema e que a margem some em outros lugares: embalagem, taxa de app, reembolso, retrabalho e porcao que varia.
Este guia mostra como costear cada pedido, padronizar porcoes e proteger o lucro no delivery.
Resumo rapido
Em resumo: Custo real = ingredientes + embalagem + taxas + perdas; Porcao padrao decide se o delivery da lucro; Menu curto reduz desperdicio e tempo de preparo; Reajuste frequente evita margem negativa.
Onde o lucro some na cozinha fantasma
- Taxa de plataforma que cresce com o volume
- Embalagem cara e invisivel
- Cancelamentos e reembolsos em horarios de pico
- Porcao irregular quando a fila aperta
- Menu longo que aumenta estoque parado
Delivery sem padrao vira loteria.
Formula base do custo por pedido
Custo por pedido = Ingredientes
+ Embalagem
+ Taxas e comissoes
+ Perdas
+ M.O. direta por pedidoNao trate taxa de app como “custo geral”. Ela precisa entrar no custo por item.
Exemplo: bowl de frango no delivery (1 unidade)
Premissas (exemplo):
- Arroz 200 g: R$ 1,10
- Frango 120 g cozido: R$ 3,80
- Legumes 120 g: R$ 2,10
- Molho 30 ml: R$ 0,60
- Embalagem completa: R$ 1,40
- Taxa de app (rateio): R$ 2,20
- Perdas (2%): R$ 0,22
| Item | Custo |
|---|---|
| Arroz | R$ 1,10 |
| Frango | R$ 3,80 |
| Legumes | R$ 2,10 |
| Molho | R$ 0,60 |
| Embalagem | R$ 1,40 |
| Taxa de app | R$ 2,20 |
| Perdas | R$ 0,22 |
| Total | R$ 11,42 |
Se o preco e R$ 32:
Custo % = 11,42 / 32 = 35,7%Se a porcao de frango sobe 20 g, esse numero explode.
Embalagem: custo pequeno que decide a margem
- Tampa vazando gera reembolso
- Pote fraco derruba avaliacao
- Sacola e talher somam centavos por pedido
Registre embalagem como item de receita. E atualize quando o fornecedor muda.
Taxa de app: ajuste por faixa, nao por media
Taxas variam por canal. Se voce tem tres canais, o custo e diferente em cada um.
Crie tres precos ou um preço unico com margem segura. Nao use media simples se a distribuicao muda toda semana.
Menu enxuto ganha dinheiro mais rapido
- Menos SKUs = compra mais barata
- Porcao padrao = menos erro humano
- Tempo menor = mais pedidos por hora
Menu curto nao significa menu pobre. Significa menu controlavel.
Reajuste de preco nao pode ser raro
O IPCA mostrou que alimentacao fora do domicilio subiu 0,87% em julho de 2025, mesmo com queda de alimentos no domicilio. Isso pressiona o delivery.
Recalcule custo com frequencia. Preco parado vira prejuizo silencioso.
Ficha tecnica de delivery em 15 minutos
- Liste ingredientes com peso exato por porcao
- Defina embalagem padrao por item
- Anote taxa por canal (nao por media)
- Some perdas comuns (1-3% como ponto de partida)
- Salve a ficha e revise todo mes
Sem ficha tecnica, o preco vira chute.
Erros comuns que derrubam margem
- Promocao sem recalcular custo
- Tamanho de porcao definido no olho
- Ingrediente extra sem cobrar
- Troca de fornecedor sem atualizar receita
Se isso acontece, o delivery vira volume com prejuizo.
Combo certo reduz custo por pedido
Combos aumentam ticket e diluem embalagem. Quando o cliente compra prato + bebida, voce vende duas margens no mesmo envio.
Mas combo sem ficha tecnica e risco. Defina o custo do combo e o desconto maximo aceitavel.
Checklist rapido
- Porcao em gramas para cada item
- Embalagem cadastrada por pedido
- Taxa de app aplicada por canal
- Perdas anotadas toda semana
- Reajuste mensal dos 5 itens mais vendidos
Faça Isso Agora
- Defina porção em gramas para cada item
- Cadastre embalagem por pedido
- Aplique taxa de app por canal
- Anote perdas toda semana
- Reajuste mensalmente os 5 itens mais vendidos
Guias relacionados
- Custo de receita: guia completo
- Guia de perdas e rendimento
- Checklist de reajuste de preco 2026
- Guia de custo para food truck
- Guia de custo para lanchonete
Quer padronizar receitas e atualizar custos em minutos? Use o KitchenCost.
Fontes: