Cachorro-quente vende facil. Mas a margem cai rapido quando a porcao de salsicha varia e os adicionais viram gratis.
Este guia mostra como fixar o custo por unidade e proteger o lucro no salao e no delivery.
Resumo rapido
Em resumo: Custo real = salsicha + pao + molhos + adicionais + embalagem; Adicionais precisam de preco separado; Porcao de salsicha e pure definem o custo; Reajuste trimestral evita perda silenciosa.
Onde o custo estoura
- Porcao de salsicha maior no horario de pico
- Queijo e batata palha liberados sem limite
- Molhos e pure sem medicao
- Embalagem fora do calculo
Formula base
Quantidade utilizavel = Peso de compra x (1 - perda)
Custo unitario = Preco de compra / Quantidade utilizavel
Custo do cachorro-quente = Salsicha + Pao + Molhos + Adicionais + Embalagem
Custo % = Custo total / Preco de venda x 100Porcoes que precisam ficar fixas
- Salsicha: unidade ou gramas por hot dog
- Pao: tamanho padrao
- Pure e molhos: colheres medidas
- Batata palha: gramas por porcao
- Queijo: gramas por porcao
- Embalagem: 1 kit por pedido
Exemplo rapido (1 unidade)
| Item | Porcao | Custo (exemplo) |
|---|---|---|
| Salsicha | 1 un | R$ 1,20 |
| Pao | 1 un | R$ 0,60 |
| Pure + molhos | 1 porcao | R$ 0,70 |
| Batata palha | 15 g | R$ 0,45 |
| Queijo | 20 g | R$ 0,90 |
| Embalagem | 1 kit | R$ 0,35 |
| Total | R$ 4,20 |
Preco com alvo de 30% de custo:
4,20 / 0,30 = R$ 14,00Inflacao e reajuste de cardapio
No IPCA-15 de 2025, o grupo Alimentacao e bebidas acumulou 3,57% no ano. Dentro do grupo, refeicao fora de casa subiu 6,25% e lanche 11,34%. Isso mostra por que o hot dog precisa de reajuste frequente quando o custo sobe.
Checklist rapido
- Porcao de salsicha definida
- Molhos e pure medidos
- Adicionais com preco proprio
- Embalagem no custo
- Reajuste trimestral revisado
Faça Isso Agora
- Defina porção de salsicha por unidade
- Padronize molhos e purê com colher medida
- Crie tabela de adicionais com preço fixo
- Inclua embalagem no custo unitário
- Agende revisão de preço trimestral
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