Guia de custo do buffet por quilo: preco do kg sem perder margem

Buffet por quilo parece simples, mas a margem some quando o mix fica pesado. O segredo e controlar o custo medio por kg e o rendimento do dia.

Resumo rapido

Em resumo: Preco do kg = custo medio por kg / margem alvo; Proteinas puxam o custo; guarnicoes equilibram; Quebra e sobra entram no calculo; Revisao semanal evita surpresas.

Por que o buffet perde margem

1. Proteina de alto custo sem limite
2. Sobra de saladas e pratos frios
3. Peso do prato aumenta no horario de pico
4. Preco do kg fixo por meses

Formula base

Custo medio por kg = (Custo total do dia) / (Kg vendidos)
Preco do kg = Custo medio por kg / Margem alvo

Exemplo:

• Custo total do dia: R$ 3.200
• Kg vendidos: 160 kg
• Custo medio por kg: R$ 20,00
• Margem alvo 35% -> Preco do kg: R$ 57,00

Montagem do mix ideal

• Base barata: arroz, feijao, massas simples
• Meio termo: frango, legumes grelhados
• Alto custo: carnes nobres, frutos do mar

Regra pratica: o mix de alto custo nao deve passar de 25% do peso total.

Controle de sobras

• Registre kg produzido x kg vendido
• Separe perdas por categoria
• Ajuste a producao do dia seguinte

Checklist rapido

• Custo medio por kg calculado
• Quebra e sobra registradas
• Mix de proteinas limitado
• Preco do kg revisado semanalmente

Faça Isso Agora

• Calcule custo médio por kg
• Registre quebra e sobra diariamente
• Limite mix de proteínas de alto custo
• Revise preço do kg semanalmente
• Ajuste produção baseado nas vendas

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O KitchenCost calcula o custo medio do buffet e sugere o preco do kg automaticamente.