Bar parece simples. Compra bebida, vende mais caro, pronto.
Na pratica, a margem some por causa de dose irregular, perda de garrafas e guarnicoes sem controle.
Este guia mostra como costear drinks e cervejas com padrao real, para que o lucro seja previsivel.
Resumo rapido
Em resumo: Dose padrao decide a margem do drink; Gelo, copo e guarnicao precisam entrar no custo; Drinks com 2 destilados exigem preco separado; Reajuste frequente evita prejuizo invisivel.
A conta que decide o lucro
Se o padrao do seu drink muda todo dia, nao existe precificacao.
Primeiro, defina:
- ml de destilado por receita
- ml de mixer ou suco
- volume de copo e quantidade de gelo
- guarnicao por drink
Depois, calcule.
Formula base do custo do drink
Custo do drink = Destilado (ml)
+ Mixer ou suco (ml)
+ Xarope ou garnish
+ Gelo
+ Copo/guardanapo/canudoDrink sem padrao e margem no escuro.
Exemplo: caipirinha classica (1 unidade)
Premissas (exemplo):
- Cachaca 50 ml: R$ 2,40
- Limao: R$ 0,80
- Acucar: R$ 0,20
- Gelo: R$ 0,18
- Copo + guardanapo: R$ 0,35
| Item | Custo |
|---|---|
| Cachaca 50 ml | R$ 2,40 |
| Limao | R$ 0,80 |
| Acucar | R$ 0,20 |
| Gelo | R$ 0,18 |
| Copo + guardanapo | R$ 0,35 |
| Total | R$ 3,93 |
Se o preco e R$ 18:
Custo % = 3,93 / 18 = 21,8%Se a dose sobe para 60 ml, o custo vai para R$ 4,41.
Cerveja e chope: controle por ml servido
- Defina o volume real do copo
- Padronize espuma
- Controle perda de barril e limpeza de linhas
Chope sem controle de espuma vira perda diaria.
Guarnicao e garnish nao sao detalhe
Um ramo de hortela ou uma rodela extra parece pouco, mas em 500 drinks vira dinheiro.
Crie uma ficha tecnica de garnish, com peso ou unidade.
Reajuste de preco com sinais do mercado
O IPCA mostrou alta de 0,87% em alimentacao fora do domicilio em julho de 2025. Bebidas e petiscos seguem a mesma pressao.
Se o custo subiu e o preco ficou igual, voce esta pagando para abrir o bar.
Padrao de dose por categoria
| Categoria | Dose comum | Observacao |
|---|---|---|
| Destilados | 45-50 ml | use jigger sempre |
| Licores | 15-30 ml | depende do drink |
| Xaropes | 10-20 ml | controle com pump |
| Citrico | 20-40 ml | limao e lima variam |
Padrao escrito evita improviso.
Drinks assinatura vs classicos
Drinks classicos ajudam no volume. Drinks assinatura ajudam no ticket.
O erro e precificar assinatura como classico. Se leva mais insumo, precisa de preco proprio.
Happy hour sem prejuizo
Desconto so funciona com custo controlado.
Regra simples: se o custo passa de 25% do preco promocional, o desconto esta alto demais.
Use tempo limitado e lista curta de drinks.
Controle de perdas e quebra
- Garrafa quebrada vira custo real
- Copo lascado vira custo real
- Drink errado vira custo real
Registre perdas no fechamento. Sem isso, a margem some e voce nao sabe por que.
Checklist rapido
- Dose padrao por drink
- Copo e gelo cadastrados no custo
- Guarnicao definida por unidade
- Perdas anotadas no fechamento
- Reajuste mensal dos 10 drinks lideres
Faça Isso Agora
- Defina dose padrão por drink (45-50ml)
- Cadastre copo e gelo no custo
- Crie ficha técnica de garnish
- Anote perdas no fechamento
- Reajuste mensalmente os 10 drinks líderes
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Fontes: