Se voce ainda define preco olhando o concorrente da rua, o custo da receita vai te pegar no fim do mes. No Brasil de 2026, o problema nao e vender. O problema e vender volume sem perceber que a margem sumiu em embalagem, perda de producao e compra mal negociada.
Este guia organiza o basico que funciona na pratica: formula unica, exemplo em reais e rotina curta para revisao semanal.
Resumo rapido
- Custo de receita e a soma real de tudo que vai no prato, incluindo perda e embalagem.
- Receita padronizada por peso evita erro de “olhometro” no caixa.
- Meta de custo muda por operacao, mas o metodo de calculo e o mesmo.
- Revisao semanal dos itens lideres evita ajuste de preco em cima da hora.
Por que isso importa em 2026
No IPCA de janeiro de 2026 (IBGE, divulgado em 10/02/2026), a inflacao geral foi de 0,33% no mes e 4,44% em 12 meses. No mesmo boletim, alimentacao fora do domicilio subiu 0,55% no mes.
Traduzindo para a rotina do restaurante: seu custo sobe mesmo quando o salao parece estavel. Sem recalculo recorrente, voce percebe o problema so quando o lucro ja encolheu.
Formula base (a mesma para qualquer cozinha)
1) Quantidade utilizavel
Quantidade utilizavel = quantidade comprada x (1 - taxa de perda)2) Custo unitario real
Custo unitario = preco de compra / quantidade utilizavel3) Custo por ingrediente na receita
Custo do ingrediente = custo unitario x quantidade usada4) Custo total da porcao
Custo total = soma de ingredientes + embalagem + descartaveis5) Preco minimo por meta de custo
Preco minimo = custo total / meta de custoExemplo pratico: marmita de frango grelhado (1 porcao)
Premissas:
- Arroz + feijao: R$ 3,20
- Frango limpo (apos perda): R$ 5,60
- Salada e guarnicao: R$ 1,95
- Molho e finalizacao: R$ 0,75
- Embalagem e talher: R$ 1,30
| Item | Custo |
|---|---|
| Arroz + feijao | R$ 3,20 |
| Frango | R$ 5,60 |
| Salada + guarnicao | R$ 1,95 |
| Molho e finalizacao | R$ 0,75 |
| Embalagem | R$ 1,30 |
| Custo total | R$ 12,80 |
Se a meta de custo for 32%:
Preco minimo = 12,80 / 0,32 = R$ 40,00Se o item estiver sendo vendido a R$ 36,90, nao e “promocao”: e margem comprimida.
Faixas de referencia por tipo de operacao
| Tipo de negocio | Faixa de custo de alimentos |
|---|---|
| Cafeteria e padaria | 20% a 28% |
| Restaurante casual | 28% a 35% |
| Delivery-only | 25% a 32% |
| Operacao premium | 35% a 45% |
Use essas faixas como referencia inicial e ajuste com base no seu mix real de vendas.
Exemplo local: centro de Sao Paulo vs interior paulista
No centro de Sao Paulo, onde o pico de almoco e curto e o delivery pesa no faturamento, costuma funcionar melhor reajustar primeiro itens com maior uso de embalagem. No interior paulista, com cliente recorrente de bairro, a resposta costuma ser melhor quando o ajuste vem com combo de valor e porcao padronizada.
A decisao correta nao e “subir tudo igual”, e sim separar por canal e por comportamento de compra.
Checklist de execucao (30 minutos por semana)
- Recalcular custo dos 10 itens mais vendidos
- Atualizar 3 insumos com maior impacto no CMV
- Conferir perda real de proteina e hortifruti
- Validar custo de embalagem por canal (salao/retirada/delivery)
- Marcar itens fora da meta e definir acao (preco, porcao ou ficha tecnica)
Erros que mais derrubam margem
- Comprar por preco sem considerar rendimento real
- Ignorar embalagem e comissao no custo final
- Ajustar preco so depois de dois ou tres meses de perda
- Manter ficha tecnica desatualizada apos troca de fornecedor
Guias relacionados
Quer tirar esse controle da planilha manual? O KitchenCost ajuda a atualizar receita, custo e preco alvo no mesmo fluxo.