초밥은 손이 많이 가는 만큼 마진도 좋아야 하는데, 막상 계산해보면 생각보다 안 남는 경우가 많습니다.
이유는 생선 손질 수율입니다. 1kg 사서 500~600g만 쓸 수 있는데, 구매가 기준으로 원가를 계산하면 반토막이 나는 거죠.
핵심 요약
- 초밥 원가 = 생선(수율 반영) + 샤리 + 김/와사비/간장 + 포장
- 생선 손질 수율이 원가의 핵심 (어종마다 다름)
- 샤리 g 기준을 반드시 고정
- 배달용 포장비(트레이+냉매)는 세트 단위로 계산
어려운 말, 먼저 짧게 풀게요
로스율: 손질·보관 과정에서 못 쓰고 버려지는 비율
초밥 원가가 새는 곳
1. 생선 손질 수율을 무시함 연어 1kg 사서 다 쓸 수 있는 게 아닙니다. 머리, 뼈, 껍질 제거하면 600~650g만 남습니다. 이걸 반영 안 하면 원가가 40% 낮게 계산됩니다.
2. 샤리 양이 손에 따라 다름 15g으로 쥘 때도 있고 20g으로 쥘 때도 있습니다. 5g 차이가 1피스당 10원 차이고, 100피스면 1,000원입니다.
3. 모둠 구성이 자주 바뀜 “오늘은 광어 대신 참치 넣어야겠다” 하면 원가가 달라지는데, 가격은 그대로입니다.
4. 포장재·냉매 비용 누락 초밥 배달은 트레이, 뚜껑, 간장통, 냉매까지 들어갑니다. 합치면 600~1,000원인데 빼먹으면 원가율이 크게 왜곡됩니다.
어종별 손질 수율
초밥 원가 계산의 핵심입니다.
| 어종 | 손질 수율 | 1kg 구매 시 사용량 | 실제 단가 (만원/kg 기준) |
|---|---|---|---|
| 연어 | 60~65% | 600~650g | 15,400~16,700원/kg |
| 참치 (혼다시) | 65~70% | 650~700g | 14,300~15,400원/kg |
| 광어 | 40~45% | 400~450g | 22,200~25,000원/kg |
| 도미 | 45~50% | 450~500g | 20,000~22,200원/kg |
| 새우 | 70~75% | 700~750g | 13,300~14,300원/kg |
| 장어 (구이용) | 80~85% | 800~850g | 11,800~12,500원/kg |
광어처럼 수율이 40%인 생선은 구매가의 2.5배가 실제 원가입니다.
초밥 1피스 원가 계산 (예시)
연어초밥 기준입니다.
| 항목 | 수량 | 단가 (예시) | 금액 |
|---|---|---|---|
| 연어 (수율 반영) | 20g | 16,000원/kg | 320원 |
| 샤리 | 18g | 3,000원/kg | 54원 |
| 와사비 | 0.5g | — | 5원 |
| 1피스 원가 | 379원 |
1피스 판매가 1,500원이면 **원가율 25%**입니다.
모둠초밥 원가 계산 (예시)
8피스 모둠 기준입니다.
| 어종 | 수율 반영 단가 | 20g 원가 | 개수 | 소계 |
|---|---|---|---|---|
| 연어 | 16,000원/kg | 320원 | 2피스 | 640원 |
| 참치 | 15,000원/kg | 300원 | 2피스 | 600원 |
| 광어 | 24,000원/kg | 480원 | 2피스 | 960원 |
| 새우 | 14,000원/kg | 280원 | 2피스 | 560원 |
| 생선 합계 | 8피스 | 2,760원 | ||
| 샤리 (18g × 8) | 3,000원/kg | — | 144g | 432원 |
| 와사비/생강/간장 | — | — | 1세트 | 100원 |
| 홀 원가 | 3,292원 | |||
| 포장 (트레이+뚜껑+냉매) | — | — | 1세트 | 700원 |
| 배달 원가 | 3,992원 |
판매가 15,000원 기준이면 홀 원가율 22%, 배달 원가율 27% 정도입니다.
가격대별 원가 관리
| 가격대 | 구성 특징 | 원가율 목표 |
|---|---|---|
| 9,000~12,000원 | 참치/연어 위주, 6~8피스 | 25~30% |
| 15,000~20,000원 | 광어/도미 포함, 8~10피스 | 22~28% |
| 25,000원 이상 | 모듬회/특선 어종 | 28~35% |
고가 메뉴일수록 원가율이 높아도 됩니다. 마진 “금액”이 더 크니까요.
배달 가격 설계
초밥 배달은 신선도 유지 비용이 많이 듭니다.
| 항목 | 홀 | 배달 |
|---|---|---|
| 원가 | 3,292원 | 3,292원 |
| 포장비 (트레이+냉매) | — | 700원 |
| 판매가 | 15,000원 | 17,000원 |
| 플랫폼 수수료 (15%) | — | 2,550원 |
| 실 수익 | 11,708원 | 10,458원 |
배달 가격을 2,000원 올려도 실 수익은 1,250원 적습니다. 냉매 비용이 큰 초밥은 배달 가격을 충분히 올리거나, 2인 세트 이상으로 유도하세요.
운영 체크리스트
지금 바로 확인할 것:
- 어종별 손질 수율 기록하고 있는지
- 샤리 1피스 g 기준 정해져 있는지
- 모둠 구성별 원가표 있는지
이번 주 안에 할 것:
- 와사비/간장/생강 원가 계산해보기
- 배달 포장비(트레이+냉매) 원가 확인
- 배달 가격 재검토
2026 현장 체크 (한국 사장님 기준)
2026-02-14 기준으로 보면, 통계청 발표 기준 2026년 1월 소비자물가는 전년 동월 대비 2.0%, 외식 물가는 2.9%였습니다. 2026년 최저임금은 시급 10,320원이고요.
여기에 배달앱 3사 조사에서는 이용료 만족이 28.3%, 자체 라이더 주문의 건당 부담은 3,333원으로 집계됐습니다.
커뮤니티에서도 “2만1천원 주문인데 1만5,135원 정산” 같은 글이 반복됩니다. 많이 팔아도 안 남는다는 체감이 실제 숫자로 나타나고 있다는 뜻이죠. 이 메뉴도 원리는 같습니다. 접시/세트 1개에 들어가는 g·ml·포장비를 고정하면, 매일 흔들리던 손익을 훨씬 안정적으로 잡을 수 있습니다.
관련 가이드
출처 (최종 확인: 2026-02-14)
- 연합뉴스: 배달앱 정산 사례(1만5천원 주문 → 1만193원 입금예정)
- 한국농수산식품유통공사(aT) KAMIS, 농산물유통정보: https://www.kamis.or.kr/customer/main/main.do
- 통계청 발표 인용(2026년 1월 소비자물가 2.0%), 연합뉴스(2026-02-03): https://www.yna.co.kr/view/AKR20260203019553002
- 고용노동부, 2026년 적용 최저임금(시급 10,320원): https://www.moel.go.kr/news/enews/report/enewsView.do?news_seq=18144
- 배달앱 체감도/이용료 인식 조사 인용(체감도 49.1점, 이용료 만족 28.3%), 연합뉴스(2026-02-05): https://www.yna.co.kr/view/AKR20260205066500030