최저가 업체가 항상 좋은 거래처인가요?

항상 그렇지는 않습니다. 납기 안정성, 품질 편차, 클레임 대응 속도까지 같이 봐야 월말 총비용을 낮출 수 있습니다.

거래처는 몇 곳 정도 확보하는 게 안전한가요?

핵심 품목은 최소 2곳 이상을 준비하는 편이 안전합니다. 주거래처와 예비 거래처를 분리해 두면 수급 이슈 때 대응 속도가 크게 빨라집니다.

단가 재협상은 얼마나 자주 해야 하나요?

분기 단위 정기 점검이 현실적입니다. 변동성이 큰 품목은 월 단위로 별도 점검해 급등 구간을 조기에 대응하세요.

식자재 공급업체 고르는 기준 - 가격보다 중요한 5가지

핵심 요약

거래처 선정은 최저 단가보다 총비용 관점으로 봐야 합니다.
실제 손익은 단가보다 품질 편차, 납기 지연, 클레임 처리 속도에서 더 크게 갈립니다.
핵심 품목은 주거래처 1곳 + 예비 거래처 1곳 구조를 유지해야 운영 리스크를 줄일 수 있습니다.
월 30분 점검 루틴만 고정해도 “싼데 비싼 거래처”를 빠르게 걸러낼 수 있습니다.

식자재 단가를 낮췄는데도 원가율이 기대만큼 떨어지지 않는 매장이 많습니다. 이유는 단순합니다. 단가표에는 보이지 않는 비용이 월말에 한꺼번에 반영되기 때문입니다.

한국 외식 매장에서 바로 적용할 수 있는 판단표로 설명할게요. 핵심은 “제일 싼 거래처”보다 “운영이 안 끊기는 거래처”를 고르는 겁니다.

어려운 말, 먼저 짧게 풀게요

원가율: 판매가에서 재료비가 차지하는 비율이에요.
부가세: 판매할 때 붙는 세금이에요.
객단가: 주문 1건당 평균 결제금액이에요.

문제 정의: 단가를 낮췄는데 왜 이익이 안 늘까

현장에서 자주 보는 패턴은 아래와 같습니다.

더 싼 업체로 바꿨지만 품질 편차가 커져 손질 손실이 증가합니다.
납기 지연으로 급매 대체 구매가 생겨 절감액이 상쇄됩니다.
클레임 대응이 느려 피크 시간 조리 흐름이 깨집니다.

즉 거래처 평가는 “얼마나 싸게 샀는가”보다 “운영 리스크를 얼마나 줄였는가”로 판단해야 정확합니다.

거래처 평가 기준 5가지

1) 품질 일관성

같은 품목이라도 로트 편차가 크면 레시피 표준화가 무너집니다. 샘플 1회 판단보다 3회 이상 반복 주문으로 수율과 상태를 기록해 비교하는 편이 안전합니다.

2) 납기 안정성

정시 납품률이 낮으면 급매 대체 구매가 반복됩니다. 단가 100원 절감보다 납기 1회 지연 비용이 더 큰 경우가 많습니다.

3) 가격 경쟁력(동일 규격 기준)

견적 비교는 반드시 동일 조건에서 해야 의미가 있습니다.

1kg/1box 등 기준 단위 통일
배송비 포함 여부
부가세 포함 여부
최소 주문 금액

4) 문제 대응 속도

불량·오배송이 생겼을 때 1차 응답 시간, 대체품 제안, 교환 완료 시간을 기록하세요. 담당자 대응 속도는 실제 영업 손실을 줄이는 핵심 지표입니다.

5) 대체 가능성(백업)

핵심 재료를 한 곳에만 의존하면 가격 급등과 수급 불안에 취약해집니다. 주거래처 외에 예비 거래처를 월 1회 소량 발주로 유지해 두는 방식이 현실적입니다.

예시 계산: 서울 오피스권 도시락 매장

월 700kg 쓰는 핵심 품목을 가정해 보겠습니다.

A업체: 5,200원/kg, 정시 납품률 97%
B업체: 4,950원/kg, 월 2회 지연

단가만 보면 B업체가 월 175,000원 절감됩니다.

단가 차이 절감액 = (5,200 - 4,950) × 700 = 175,000원

하지만 지연으로 급매 구매/추가 인력비가 월 210,000원 발생하면 실제 결과는 반대가 됩니다.

실질 차이 = 175,000 - 210,000 = -35,000원

이처럼 거래처 평가는 단가표가 아니라 단가 + 납기 리스크 비용으로 계산해야 정확합니다.

점수표로 비교하면 판단이 빨라진다

가중치를 미리 고정해 두면 담당자가 바뀌어도 기준이 흔들리지 않습니다.

총점 = (품질 × 0.30) + (납기 × 0.25) + (가격 × 0.20) + (대응 × 0.15) + (백업 × 0.10)

예를 들어 A업체가 단가는 높아도 품질/납기 점수가 높다면 총점이 더 높게 나올 수 있습니다. 이 구조를 써야 “싸게 샀는데 비싸게 운영한” 실수를 줄일 수 있습니다.

상권별 운영 예시: 서울 오피스권 vs 부산 주거/관광권

서울 오피스권 점심형 매장은 납기 지연 1회가 당일 매출 손실로 바로 연결됩니다. 이 유형은 단가보다 정시 납품률과 응급 대체 가능 시간을 우선으로 보는 편이 안전합니다.

부산 주거/관광권 매장은 요일별 수요 변동이 커서 과다 발주 리스크가 더 크게 나타납니다. 이 경우 거래처 조건에 “소량 다회 발주” 가능 여부를 넣어야 폐기 비용을 줄일 수 있습니다.

월간 운영 루틴(30분)

핵심 품목 5개 단가/납기/클레임 데이터를 갱신합니다.
거래처별 점수표를 계산해 상위/하위 원인을 확인합니다.
다음 달 개선 항목 2개만 정해 추적합니다.
예비 거래처 1곳에 테스트 발주를 유지합니다.

전면 교체보다 월 1회 비교 루틴을 고정하는 방식이 실제 현장에서는 훨씬 안정적으로 작동합니다.

2026 현장 체크 (한국 사장님 기준)

2026년 1월 기준으로 소비자물가는 전년 동월 대비 2.0%, 외식 물가는 2.9% 올랐습니다. 같은 시기 최저임금은 시급 10,320원으로 적용됐습니다. 배달앱 조사에서도 이용료 만족이 28.3%에 머물렀습니다. 그래서 요즘 사장님들이 느끼는 “매출은 비슷한데 남는 돈이 얇다”는 감각이 데이터로도 확인됩니다. 이번 주에는 핵심 품목 1개를 주거래처·예비거래처로 같은 조건 비교해보세요. 단가보다 납기와 클레임 대응 속도까지 같이 보면 판단이 훨씬 정확해집니다.

출처 (최종 확인: 2026-02-14)

지금 바로 할 일

거래 중인 업체 2곳 이상을 같은 규격 기준으로 다시 비교합니다.
지난 30일 납기 지연/클레임 처리 시간을 숫자로 기록합니다.
핵심 품목 1개부터 주거래처+예비 거래처 이원화 테스트를 시작합니다.