핵심 요약
- 샐러드볼은 채소보다
단백질 토핑에서 원가 변동이 크게 발생합니다. - 드레싱은 배치 원가가 아니라
컵당 원가로 환산해야 실제 손익을 볼 수 있습니다. - 포장/배달 채널은
용기 + 소모품 + 채널 변동비를 분리 계산해야 마진이 맞습니다. - 서울 오피스권과 주거 상권은 주문 패턴이 달라 같은 가격표를 그대로 쓰면 누수가 생깁니다.
샐러드볼은 건강식 메뉴라서 원가가 낮아 보이지만, 실무에서는 토핑 과다 사용과 포장 누락으로 이익이 먼저 사라집니다. 특히 점심 피크가 강한 매장은 “잘 팔리는데 안 남는” 상태가 자주 생기므로, 계산 순서를 고정해 두는 것이 중요합니다.
어려운 말, 먼저 짧게 풀게요
로스율: 손질·보관 과정에서 못 쓰고 버려지는 비율
문제 정의: 왜 샐러드볼이 과소 계산되나
원가가 흔들리는 지점은 대체로 세 가지입니다. 첫째, 토핑 계량 기준이 직원마다 달라 실제 사용량이 표준 레시피보다 커집니다. 둘째, 드레싱 리필과 컵 소모품이 “서비스”로 처리되면서 원가표에서 빠집니다. 셋째, 포장 채널에서만 발생하는 변동비(용기, 결제수수료, 배달 연동비)가 메뉴 원가에 반영되지 않습니다.
계산식은 이 순서로 고정하세요
usableAmount = purchaseAmount x (1 - lossRate)
unitCost = purchaseCost / usableAmount
itemCost = unitCost x recipeAmount
totalCost = sum(itemCosts) + dressingCupCost + packagingCost + channelVariableCost
권장 판매가 = totalCost / 목표 원가율원가표를 만들 때는 토핑부터 맞추는 편이 가장 효과적입니다. 채소는 단가 변동이 있어도 메뉴당 영향폭이 제한적이지만, 단백질 토핑은 10g만 흔들려도 월 손익 차이가 크게 벌어집니다.
예시 계산: 닭가슴살 샐러드볼 1개
아래 값은 운영 판단을 위한 예시입니다.
| 항목 | 금액 |
|---|---|
| 채소 베이스(로메인/채소믹스) | 1,280원 |
| 단백질 토핑(닭가슴살) | 1,760원 |
| 추가 토핑(아보카도 30g) | 690원 |
| 드레싱 + 컵/뚜껑 | 430원 |
| 포장/소모품 | 560원 |
| 채널 변동비(결제·배달 연동 평균) | 420원 |
totalCost = 1,280 + 1,760 + 690 + 430 + 560 + 420 = 5,140원목표 원가율을 34%로 두면:
권장 판매가 = 5,140 / 0.34 = 15,117원실무에서는 15,100원~15,500원 구간으로 정리하고, 고가 토핑 추가 옵션은 별도 가격으로 분리해 두는 편이 안정적입니다.
상권별 실행: 서울 오피스권 vs 부산 주거권
| 구분 | 서울 오피스권 샐러드 매장 | 부산 주거권 샐러드 매장 |
|---|---|---|
| 주문 패턴 | 평일 점심 포장·배달 집중 | 저녁/주말 가족 주문 비중 |
| 주요 누수 | 피크 시간 토핑 과다, 리필 과다 | 주말 재고 잔량, 옵션 할인 과다 |
| 가격 운영 | 기본 메뉴 단순화 + 토핑 옵션 분리 | 세트/2인 구성 분리 운영 |
| 우선 과제 | 점심 2시간 토핑 계량 통제 | 주말 폐기율 반영 생산량 조정 |
같은 메뉴여도 상권이 다르면 이익 구조가 달라집니다. 서울 오피스권은 회전이 빠른 대신 계량 오차가 누적되기 쉬워 “표준량 준수”가 우선이고, 부산 주거권은 세트 구성과 재고 회전이 더 큰 변수로 작동합니다.
주 1회 점검 루틴 (20분)
- KAMIS에서 핵심 채소/토핑 시세를 확인하고 단가표를 갱신합니다.
- 상위 판매 샐러드 5개 메뉴의 토핑 계량값을 다시 측정합니다.
- 드레싱 컵·포장 소모품 단가를 최신 견적 기준으로 업데이트합니다.
- 목표 원가율을 넘은 메뉴만 옵션 구성 또는 가격을 조정합니다.
2026 현장 체크 (한국 사장님 기준)
2026-02-14 기준으로 보면, 통계청 발표 기준 2026년 1월 소비자물가는 전년 동월 대비 2.0%, 외식 물가는 2.9%였습니다. 2026년 최저임금은 시급 10,320원이고요.
여기에 배달앱 3사 조사에서는 이용료 만족이 28.3%, 자체 라이더 주문의 건당 부담은 3,333원으로 집계됐습니다.
커뮤니티에서도 “2만1천원 주문인데 1만5,135원 정산” 같은 글이 반복됩니다. 많이 팔아도 안 남는다는 체감이 실제 숫자로 나타나고 있다는 뜻이죠. 이 메뉴도 원리는 같습니다. 접시/세트 1개에 들어가는 g·ml·포장비를 고정하면, 매일 흔들리던 손익을 훨씬 안정적으로 잡을 수 있습니다.
관련 가이드
출처 (최종 확인: 2026-02-14)
지금 바로 할 일
- 상위 메뉴 3개의 토핑 기준량(g)을 오늘 다시 계량해 조리 구역에 붙입니다.
- 드레싱 추가 제공 기준을
기본 1컵으로 고정하고, 추가 컵은 유료 옵션으로 분리합니다. - 포장 채널 메뉴 5개를 다시 계산해 용기·소모품·채널 변동비 누락분을 반영합니다.