덮밥은 회전이 빠르고 배달 전환도 쉬워서 “잘 팔리는 메뉴”로 분류됩니다. 문제는 잘 팔리는 속도만큼 원가 누수도 빨라진다는 점입니다.
특히 밥량, 토핑량, 소스 사용량이 직원마다 다르면 매출은 유지돼도 공헌이익이 계속 흔들립니다.
그래서 덮밥은 감이 아니라 기준량과 계산식으로 운영해야 합니다.
핵심 요약
- 덮밥 원가는
밥 + 토핑 + 소스 + 반찬 + 채널비로 분해해서 봐야 정확합니다. - 밥(g)과 토핑(g)을 표준화하지 않으면 메뉴 원가율이 빠르게 무너집니다.
- 배달 채널은 포장비와 채널 변동비를 별도 항목으로 분리해야 실제 손익이 보입니다.
- 계산은
실사용량 -> 단위원가 -> 메뉴 원가 -> 권장 판매가순서로 고정하면 됩니다.
어려운 말, 먼저 짧게 풀게요
공헌이익: 주문 1건을 팔고 마지막에 남는 돈객단가: 손님 1명(또는 1주문) 기준 평균 결제금액로스율: 손질·보관 과정에서 못 쓰고 버려지는 비율
문제 정의: 덮밥은 왜 많이 팔아도 안 남을까
덮밥 매장에서 가장 자주 생기는 문제는 세 가지입니다. 첫째, 바쁜 시간대에 밥이 20~40g씩 더 들어가면서 원가가 누적됩니다. 둘째, 고기나 계란 같은 핵심 토핑이 “서비스”로 추가되면서 기준량이 무너집니다. 셋째, 소스/포장/채널비를 분리하지 않아 홀 손익과 배달 손익이 섞여 보입니다.
결국 핵심은 “판매량”이 아니라 “기준량 유지율”입니다. 기준량이 고정된 매장은 가격을 올리지 않아도 수익이 회복되고, 기준량이 흔들리는 매장은 가격을 올려도 체감 마진이 남지 않습니다.
계산식은 이 순서로 고정하세요
usableAmount = purchaseAmount x (1 - lossRate)
unitCost = purchaseCost / usableAmount
itemCost = unitCost x recipeAmount
totalCost = sum(itemCosts) + packagingCost + channelVariableCost
권장 판매가 = totalCost / 목표 원가율분모가 0이면 계산 결과를 0으로 두고, 입력값부터 다시 확인하세요.
lossRate를 빼먹으면 덮밥 토핑 원가가 실제보다 낮게 잡힙니다.
예시 계산: 제육덮밥 1그릇
아래는 계산 흐름 설명용 예시값입니다.
| 항목 | 원가 |
|---|---|
| 밥 220g | 420원 |
| 제육 토핑 120g | 1,320원 |
| 양파/대파/채소 | 180원 |
| 소스(고추장/간장/당류/마늘) | 260원 |
| 계란후라이 1개 | 230원 |
| 반찬/기본 소모품 | 320원 |
| 홀 기준 총원가 | 2,730원 |
| 배달 포장(용기/뚜껑/수저/봉투) | 450원 |
| 배달 기준 총원가 | 3,180원 |
목표 원가율을 33%로 두면:
홀 권장 판매가 = 2,730 / 0.33 = 8,273원
배달 권장 판매가 = 3,180 / 0.33 = 9,636원실무에서는 결제 단위에 맞춰 8,500원, 9,900원처럼 정리하고,
채널 수수료와 프로모션 부담은 별도 시뮬레이션으로 점검하는 편이 안전합니다.
상권별 실행: 서울 오피스권 vs 부산 주거권
| 구분 | 서울 오피스권 | 부산 주거권 |
|---|---|---|
| 주문 피크 | 평일 점심 90분 집중 | 저녁/주말 분산 주문 |
| 주요 리스크 | 피크타임 과다 토핑 | 세트 할인 과다 |
| 우선 과제 | 상위 메뉴 5개 기준량 재계량 | 가족/2인 세트 원가 분리 |
| 가격 운영 | 단품 회전 + 빠른 조리 | 세트 구성 최적화 + 객단가 관리 |
서울 오피스권은 조리 속도가 빠른 대신 편차가 커지기 쉬워서, “토핑 저울”과 “밥 계량 스쿱” 운영이 필수입니다. 부산 주거권은 체류형 주문이 많은 만큼 세트 구성별 마진 분리가 더 중요합니다.
주 1회 점검 루틴 (20분)
- KAMIS 기준으로 핵심 식재료(쌀, 양파, 돼지고기) 시세를 확인합니다.
- 상위 판매 덮밥 5개 메뉴의 밥/토핑 기준량(g)을 다시 계량합니다.
- 포장비와 채널 변동비를 업데이트해 홀/배달 손익을 분리 점검합니다.
- 목표 원가율을 넘는 메뉴는 옵션 가격 또는 구성량을 즉시 조정합니다.
2026 현장 체크 (한국 사장님 기준)
2026-02-14 기준으로 보면, 통계청 발표 기준 2026년 1월 소비자물가는 전년 동월 대비 2.0%, 외식 물가는 2.9%였습니다. 2026년 최저임금은 시급 10,320원이고요.
여기에 배달앱 3사 조사에서는 이용료 만족이 28.3%, 자체 라이더 주문의 건당 부담은 3,333원으로 집계됐습니다.
커뮤니티에서도 “2만1천원 주문인데 1만5,135원 정산” 같은 글이 반복됩니다. 많이 팔아도 안 남는다는 체감이 실제 숫자로 나타나고 있다는 뜻이죠. 이 메뉴도 원리는 같습니다. 접시/세트 1개에 들어가는 g·ml·포장비를 고정하면, 매일 흔들리던 손익을 훨씬 안정적으로 잡을 수 있습니다.
관련 가이드
출처 (최종 확인: 2026-02-14)
지금 바로 할 일
- 오늘 가장 많이 팔린 덮밥 3개를 골라 밥/토핑 기준량을 다시 계량합니다.
- 홀과 배달 가격표를 분리해 포장비 누락 항목을 먼저 반영합니다.
- 다음 점검일을 캘린더에 고정하고 주 1회 20분 루틴을 운영합니다.