물냉 vs 비냉 1그릇 원가 즉답 테이블
| 항목 | 물냉면 | 비빔냉면 |
|---|---|---|
| 면 | 800원 | 800원 |
| 육수/양념 | 1,200원 | 900원 |
| 고명 (고기, 달걀 등) | 1,100원 | 1,100원 |
| 겨자, 식초 등 | 100원 | 100원 |
| 합계 | 3,200원 | 2,900원 |
| 육수 리필 1회 반영 시 | 4,400원 | - |
물냉면은 리필까지 넣으면 원가율이 10,000원 판매 기준 44%까지 올라갑니다.
냉면은 여름에 주문이 몰리는 대표 메뉴죠. 그런데 “바쁜데 왜 안 남지”라는 말이 가장 자주 나오는 메뉴도 냉면입니다. 면값만 보고 계산하면, 육수와 고명, 리필 비용이 뒤에서 마진을 깎거든요.
핵심 요약
- 냉면은
면, 육수, 고명, 양념을 한 번에 묶어 봐야 실제 원가가 나옵니다. - 물냉, 비냉, 곱빼기는 같은 메뉴가 아니라 남는 구조가 다른 메뉴입니다.
- 성수기에는 판매량보다 육수와 고명 기준량이 더 빨리 마진을 흔듭니다.
- 결론은 간단해요. 냉면류는
종류별 원가표를 따로 두셔야 합니다.
어려운 말, 먼저 짧게 풀게요
로스율: 손질, 보관 과정에서 못 쓰고 버려지는 비율
냉면이 특히 안 남는 이유
냉면은 단순해 보여도 변수는 꽤 많아요.
- 면 중량이 직원마다 다르면 1그릇 원가가 계속 흔들립니다.
- 육수 리필을 무료로 오래 유지하면 누적 비용이 큽니다.
- 비냉은 양념 단가가 높아서 물냉 기준을 그대로 쓰면 오차가 납니다.
- 배달은 용기 2~3개 분리 포장이라 포장비가 생각보다 큽니다.
여기서 원가율만 먼저 짚고 갈게요.
원가율은 “판매가에서 원가가 차지하는 비율”입니다. 예를 들어 1만원 메뉴 원가가 3천원이면 원가율은 30%예요.
기본 계산식
냉면 1그릇 원가 =
면 + 육수 + 고명 + 양념 + 포장 + 주문당 인건비
원가율(%) = 1그릇 원가 ÷ 판매가 × 1001그릇 예시 계산 (물냉 vs 비냉)
| 항목 | 물냉면 | 비빔냉면 |
|---|---|---|
| 면(건면 1인분) | 640원 | 640원 |
| 육수/양념 | 560원 | 430원 |
| 고명(무, 오이, 배, 달걀) | 420원 | 420원 |
| 포장/부자재 | 350원 | 350원 |
| 주문당 인건비 | 420원 | 420원 |
| 합계 원가 | 2,390원 | 2,260원 |
판매가가 물냉 9,500원, 비냉 10,000원이라면,
물냉 원가율 = 2,390 ÷ 9,500 × 100 = 25.2%
비냉 원가율 = 2,260 ÷ 10,000 × 100 = 22.6%여기에 곱빼기 면 1회 추가, 육수 리필 1회가 붙으면 실제 체감 원가율은 더 올라갑니다. 그래서 성수기엔 리필 정책과 곱빼기 정책을 먼저 점검해야 해요.
커뮤니티에서 자주 나오는 고민
- “육수 리필을 받으니 단골이 생기는데, 원가는 버겁습니다”
- “곱빼기 요청이 많아서 체감상 마진이 얇아요”
- “물냉, 비냉 같이 관리했더니 뭐가 남는지 모르겠습니다”
공통 원인은 비슷합니다.
서비스 정책이 숫자로 정리되지 않은 상태예요.
14일 실행 체크리스트
- Day 1: 면 중량(g) 카드로 고정
- Day 2: 물냉/비냉 원가표 분리
- Day 3: 육수 원가(L 기준) 다시 계산
- Day 4: 고명 표준량(집게/스푼 기준) 통일
- Day 5: 곱빼기 추가금 재설정
- Day 6: 육수 리필 정책(무료/유료 소컵) 확정
- Day 7: 상위 메뉴 5개 채널별 원가율 확인
- Day 14: 변경 후 주문수, 남는액 비교