마라탕 원가에서 가장 크게 흔들리는 건 뭔가요?

재료 중량입니다. 같은 가격이라도 손님이 담는 무게가 달라지면 한 그릇은 남고 한 그릇은 손해가 납니다. 그래서 g 기준이 먼저입니다.

국물과 소스 원가도 꼭 넣어야 하나요?

네. 한 번에 만든 양(배치)을 기준으로 1그릇당 원가를 나눠 넣어야 실제 숫자가 맞습니다.

배달 포장비는 어느 정도로 잡아야 하나요?

매장마다 다르지만 밀폐용기·비닐·수저·보냉팩까지 합쳐 건당 단가를 따로 잡아야 합니다. 이 항목을 빼면 배달 수익이 과대평가됩니다.

고기와 해산물은 기본 구성에 넣어도 되나요?

기본 그릇에는 저가·중가 재료 중심으로 두고, 고가 재료는 추가 토핑으로 분리하는 방식이 보통 안전합니다.

마라탕 원가 가이드: 그램 관리 없으면 적자 난다

핵심 요약

마라탕은 g당 원가를 먼저 잡아야 합니다.
국물·소스는 배치(한 번에 만든 총량) 기준으로 나눠 1그릇 원가에 넣어야 합니다.
배달 주문은 포장비와 플랫폼 차감이 붙기 때문에 홀 가격 그대로 쓰면 마진이 쉽게 무너집니다.
결론은 간단해요. 중량 기준 + 배치 원가 + 채널별 가격 3가지를 같이 운영해야 남습니다.

어려운 말, 먼저 짧게 풀게요

실질 부담률: 매출에서 실제로 빠져나가는 비용 비율
로스율: 손질·보관 과정에서 못 쓰고 버려지는 비율

왜 마라탕에서 특히 적자가 자주 날까

마라탕은 손님이 담는 양이 주문마다 크게 달라집니다. 같은 8,900원 메뉴라도 280g 그릇과 430g 그릇은 원가가 완전히 다르거든요.

여기에 2026년에도 물가와 인건비 압박이 이어져서 작은 오차가 바로 손익으로 번집니다. 고용노동부 기준 2026년 최저임금은 시급 10,320원이고, 통계청 발표 인용 기준 2026년 1월 소비자물가는 전년 동월 대비 2.0% 올랐습니다.

먼저 원가표를 3칸으로 나누세요

재료 원가
국물/소스 원가
채널 원가(포장비+배달 채널 차감)

이 3칸이 분리돼 있어야 “왜 이 메뉴만 안 남는지”를 바로 찾을 수 있습니다.

계산식은 이 4줄이면 충분합니다

usableAmount = capacity × (1 - lossRate)
unitCost = price ÷ usableAmount
itemCost = unitCost × amount
totalCost = 재료원가 + 국물/소스원가 + 포장/채널원가

lossRate는 손질·폐기 비율(로스율)
amount는 그릇에 실제로 들어간 중량(g)

예시: 같은 가격인데 남는 돈이 다른 이유

아래 숫자는 설명용 예시입니다.

A손님(재료 280g)

재료 평균 단가: 7.5원/g
재료 원가: 2,100원
국물/소스: 620원
포장/수저: 420원
합계: 3,140원

B손님(재료 430g)

재료 평균 단가: 7.5원/g
재료 원가: 3,225원
국물/소스: 620원
포장/수저: 420원
합계: 4,265원

같은 8,900원 판매가라도 그릇당 원가가 1,125원 차이 납니다. 그래서 “많이 팔았는데 덜 남는 날”이 생기는 거예요.

실무에서는 재료를 3그룹으로 운영하세요

그룹	예시	운영 원칙
저가	배추, 숙주, 두부	기본 구성 중심
중가	버섯, 어묵, 당면류	기준 중량 고정
고가	소고기, 새우, 낙지	추가 토핑 분리

고가 재료를 기본에 많이 넣으면 주문수는 늘어도 이익이 빠르게 줄어듭니다. 고객 만족은 유지하고 손익을 지키려면 토핑 분리가 현실적입니다.

7일 운영 체크리스트

상위 주문 30건의 실제 중량(g)을 기록한다.
국물/소스는 배치 원가를 1그릇 기준으로 나눠 입력한다.
포장비를 건당 고정값으로 따로 입력한다.
고가 토핑은 기본 구성에서 분리하고 추가가를 명확히 둔다.
홀/배달 가격을 분리해 주문당 남는 돈을 다시 비교한다.

출처 (최종 확인: 2026-02-14)

지금 바로 할 일

오늘 주문 30건의 중량(g)부터 기록해 평균과 편차를 확인하세요.
국물/소스 배치 원가를 1그릇 단위로 나눠 원가표에 넣으세요.
고가 토핑을 기본 구성에서 분리하고 1주만 테스트해보세요.