마라샹궈 1인분(500g) 원가 구성 즉답 테이블
| 항목 | 원가 | 비중 |
|---|---|---|
| 채소류 (200g) | 1,200원 | 21% |
| 고기/해산물 (150g) | 2,400원 | 41% |
| 마라소스 + 향신유 | 1,800원 | 31% |
| 사리류 (기본 면) | 400원 | 7% |
| 합계 | 5,800원 | 100% |
14,000원 판매 기준 원가율 41%. 소스와 향신유 비중이 30%를 넘기 때문에 재료만 보면 원가를 과소 추정합니다.
마라샹궈는 “잘 팔리는데 손에 남는 돈이 들쭉날쭉하다”는 얘기가 많은 메뉴입니다. 손님이 재료를 고르는 구조라서, 매출이 늘수록 원가도 같이 흔들리기 쉬워요. 그래서 이 메뉴는 감이 아니라 g 단위 기준이 먼저입니다.
핵심 요약
- 마라샹궈는 기본중량보다
재료군별 단가와소스 사용량관리가 더 중요합니다. - 같은 무게라도 어떤 재료가 담기느냐에 따라 남는액이 크게 달라집니다.
- 배달 채널이면 포장비와 채널비용까지 넣어야 실제 마진이 맞습니다.
- 결론은 간단해요.
재료군별 g당 기준을 먼저 나눠 두세요.
어려운 말, 먼저 짧게 풀게요
로스율: 손질, 보관 과정에서 못 쓰고 버려지는 비율
왜 마라샹궈에서 돈이 새기 쉬울까
현장에서는 “한 집게 더”가 자주 발생합니다. 문제는 이 한 집게가 채소인지, 고기인지, 사리인지에 따라 원가 상승폭이 완전히 다르다는 점이에요. 같은 100g이라도 비용이 3배 가까이 차이 날 수 있거든요.
- 기본 중량이 주문마다 달라질 때
- 채소/고기/사리를 같은 g당 단가로 계산할 때
- 매운맛 단계별 소스 사용량이 고정돼 있지 않을 때
- 이중 용기, 포장비를 별도 반영하지 않을 때
g당 단가는 재료가 1g 늘 때 원가가 얼마나 올라가는지 보여주는 숫자입니다.
계산식은 이렇게 단순하게 가세요
마라샹궈 1그릇 원가 =
(재료군별 g × g당 단가) + 소스/향신유 + 포장비 + 주문당 인건비 + 채널비용
원가율(%) = 1그릇 원가 ÷ 판매가 × 100기본 500g 예시 계산 (배달가 17,000원)
| 항목 | 금액 |
|---|---|
| 채소/버섯 260g | 830원 |
| 두부/어묵 120g | 660원 |
| 고기/해물 120g | 1,440원 |
| 소스/향신유 | 860원 |
| 포장비(이중 용기) | 450원 |
| 주문당 인건비 | 570원 |
| 채널비용(중개/결제/배달비 일부) | 2,000원 |
| 합계 원가 | 6,810원 |
원가율 = 6,810 ÷ 17,000 × 100 = 40.1%홀 기준으로만 보면 괜찮아 보였던 메뉴가, 배달 비중이 높아지는 순간 왜 얇아지는지 이 숫자에서 바로 보입니다.
추가 100g 가격은 “재료군별”로 다르게
| 옵션 | 추가 원가(예시) | 권장 추가 요금 |
|---|---|---|
| 채소 100g 추가 | 320원 | 2,000원 |
| 고기 100g 추가 | 1,200원 | 4,500원 |
| 분모자 80g 추가 | 520원 | 2,500원 |
| 옥수수면 80g 추가 | 560원 | 2,500원 |
커뮤니티에서도 “재료는 많이 나가는데 남는 게 없다”는 글이 반복됩니다. 대부분은 가격 인상부터 하기보다, 기본 500g 고정과 고기/사리 옵션 분리부터 했을 때 효과가 빨랐습니다.
7일 실행 체크리스트
- Day 1: 기본 중량(450g/500g) 확정
- Day 2: 채소/고기/사리 g당 단가 분리
- Day 3: 매운맛 단계별 소스 ml 기준 확정
- Day 4: 추가 100g 옵션 가격 재설정
- Day 5: 포장비와 채널비용 반영
- Day 6: 상위 주문 20건 주문별 손익표 점검
- Day 7: 주방 계량 교육(집게 횟수 대신 g)