마라샹궈 원가 가이드: g당 단가와 볶음소스 흡수율 관리

마라샹궈는 “잘 팔리는데 손에 남는 돈이 들쭉날쭉하다”는 얘기가 많은 메뉴입니다. 손님이 재료를 고르는 구조라서, 매출이 늘수록 원가도 같이 흔들리기 쉬워요. 그래서 이 메뉴는 감이 아니라 g 단위 기준이 먼저입니다.

핵심 요약

• 2026년 1월 소비자물가 상승률은 2.0%, 외식 물가는 2.9%였습니다.
• 2026년 최저임금은 시급 10,320원입니다.
• 배달 채널 운영 시 마라샹궈는 기본중량 + 재료군별 g당 단가 + 소스 ml + 채널비용을 동시에 봐야 실제 마진이 보입니다.

어려운 말, 먼저 짧게 풀게요

• 로스율: 손질·보관 과정에서 못 쓰고 버려지는 비율

왜 마라샹궈에서 돈이 새기 쉬울까

현장에서는 “한 집게 더”가 자주 발생합니다. 문제는 이 한 집게가 채소인지, 고기인지, 사리인지에 따라 원가 상승폭이 완전히 다르다는 점이에요. 같은 100g이라도 비용이 3배 가까이 차이 날 수 있거든요.

• 기본 중량이 주문마다 달라질 때
• 채소/고기/사리를 같은 g당 단가로 계산할 때
• 매운맛 단계별 소스 사용량이 고정돼 있지 않을 때
• 이중 용기·포장비를 별도 반영하지 않을 때

g당 단가는 재료가 1g 늘 때 원가가 얼마나 올라가는지 보여주는 숫자입니다.

계산식은 이렇게 단순하게 가세요

마라샹궈 1그릇 원가 =
(재료군별 g × g당 단가) + 소스/향신유 + 포장비 + 주문당 인건비 + 채널비용

원가율(%) = 1그릇 원가 ÷ 판매가 × 100

기본 500g 예시 계산 (배달가 17,000원)

원가율 = 6,810 ÷ 17,000 × 100 = 40.1%

홀 기준으로만 보면 괜찮아 보였던 메뉴가, 배달 비중이 높아지는 순간 왜 얇아지는지 이 숫자에서 바로 보입니다.

추가 100g 가격은 “재료군별”로 다르게

커뮤니티에서도 “재료는 많이 나가는데 남는 게 없다”는 글이 반복됩니다. 대부분은 가격 인상부터 하기보다, 기본 500g 고정과 고기/사리 옵션 분리부터 했을 때 효과가 빨랐습니다.

7일 실행 체크리스트

• Day 1: 기본 중량(450g/500g) 확정
• Day 2: 채소/고기/사리 g당 단가 분리
• Day 3: 매운맛 단계별 소스 ml 기준 확정
• Day 4: 추가 100g 옵션 가격 재설정
• Day 5: 포장비와 채널비용 반영
• Day 6: 상위 주문 20건 주문별 손익표 점검
• Day 7: 주방 계량 교육(집게 횟수 대신 g)

관련 가이드

• 마라탕 원가 가이드
• 메뉴엔지니어링 가이드
• 배달전문 메뉴 가이드
• 로스율 가이드

출처 (최종 확인: 2026-02-14)

• 뉴스핌, 2026년 1월 소비자물가 동향(소비자물가 2.0%, 외식 2.9%) (2026-02-03): https://www.newspim.com/news/view/20260203000165
• 고용노동부, 2026년 적용 최저임금 시급 10,320원 고시 (2025-08-05): https://www.moel.go.kr/news/enews/report/enewsView.do?news_seq=17097
• 연합뉴스, 배달플랫폼 상생안(중개이용료 2.0~7.8%, 배달비 1,900~3,400원) (2024-11-14): https://www.yna.co.kr/view/AKR20241114062151003
• 연합뉴스TV, 배달앱 입점업체 조사(체감도 49.1점, 이용료 만족 28.3%) (2026-02-05): https://www.yna.co.kr/view/AKR20260205066500030

마라샹궈는 선택지가 많은 만큼 기준이 더 중요합니다. 오늘은 기본 중량 한 개만 먼저 고정해 보세요.