마카롱은 보기엔 작지만, 원가 관리 난도는 높은 편입니다. 아몬드파우더 단가가 높은 데다, 실패분까지 그대로 비용으로 남기 때문이에요. 그래서 이 메뉴는 “몇 개 만들었는지”보다 “몇 개를 실제로 팔 수 있었는지”가 핵심입니다.
핵심 요약
- 2026년 1월 소비자물가 상승률은
2.0%, 외식 물가는2.9%였습니다. - 2026년 최저임금은 시급
10,320원입니다. - 마카롱은
아몬드파우더 단가 + 필링 g + 완성 개수 + 포장비를 같이 봐야 실제 1개 원가가 정확해집니다.
어려운 말, 먼저 짧게 풀게요
로스율: 손질·보관 과정에서 못 쓰고 버려지는 비율
마카롱이 “많이 팔아도 안 남는” 이유
현장에서 자주 나오는 패턴은 이렇습니다. 배합표는 정확한데, 필링량과 실패율 기록이 빠져 있어요. 그러면 계산표상 마진은 좋아 보이는데, 월말 통장은 다르게 나옵니다.
- 아몬드파우더 단가를 지난달 값으로 쓰는 경우
- 필링을 스푼 감으로 채우는 경우
- 터짐·갈라짐 등 실패분을 계산에서 빼는 경우
- OPP백/박스/완충재 비용을 누락하는 경우
실패율은 간단히 말하면 “만든 개수 중 팔지 못한 비율”입니다.
계산식은 완성 개수 기준으로
1개 원가 = (배치 총원가 + 배치 포장비) ÷ 완성 개수
원가율(%) = 1개 원가 ÷ 판매가 × 100반죽 수가 아니라 완성 수로 나눠야 실제 숫자가 나옵니다.
배치 예시 계산 (40개 반죽, 완성 36개)
| 항목 | 금액 |
|---|---|
| 아몬드파우더/슈가파우더/흰자/설탕 | 14,816원 |
| 필링(버터크림) | 8,676원 |
| 색소/소모품 | 500원 |
| 배치 총원가 | 23,992원 |
1개 원가(포장 제외) = 23,992 ÷ 36 = 667원개별 포장비 60원을 더하면 1개 원가는 727원입니다.
판매가 2,800원 기준 원가율은 약 26.0%예요.
필링·세트 옵션 가격 설계
| 항목 | 추가 원가(예시) | 권장 추가 요금 |
|---|---|---|
| 필링 +3g | 90원 | 500원 |
| 프리미엄 가나슈 변경 | 140원 | 700원 |
| 선물 박스(6구) | 650원 | 2,500원 |
| 아이스포장 | 280원 | 1,000원 |
커뮤니티에서도 “세트 할인은 했는데 남는 돈이 없다”는 글이 많습니다. 대부분은 할인율보다 먼저, 박스·완충재·아이스포장 단가를 분리했을 때 해결이 빨랐습니다.
7일 실행 체크리스트
- Day 1: 기본 필링 기준량(g) 확정
- Day 2: 최근 2주 아몬드파우더 실구매 단가 반영
- Day 3: 실패율 기록 시작(반죽 수 vs 완성 수)
- Day 4: 개별 포장/세트 박스비 반영
- Day 5: 필링 옵션 가격 재설정
- Day 6: 세트 할인 폭 재점검
- Day 7: 주간 손익표에서 1개 마진 확인
관련 가이드
출처 (최종 확인: 2026-02-14)
- 뉴스핌, 2026년 1월 소비자물가 동향(소비자물가 2.0%, 외식 2.9%) (2026-02-03): https://www.newspim.com/news/view/20260203000165
- 고용노동부, 2026년 적용 최저임금 시급 10,320원 고시 (2025-08-05): https://www.moel.go.kr/news/enews/report/enewsView.do?news_seq=17097
- 연합뉴스TV, 배달앱 입점업체 조사(체감도 49.1점, 이용료 만족 28.3%) (2026-02-05): https://www.yna.co.kr/view/AKR20260205066500030
마카롱은 손맛도 중요하지만 기록이 먼저입니다. 이번 주엔 완성 개수 기록부터 시작해 보세요.