로스율을 반드시 계산해야 하나요?

네. 로스율을 빼면 원가가 과소 계산되어 마진이 실제보다 높게 보입니다.

로스율은 얼마나 자주 갱신해야 하나요?

주요 식재료 단가가 바뀌거나 손질 방식이 달라지면 즉시 갱신하는 것이 안전합니다.

수치가 너무 번거로운데 간단한 방법이 있나요?

구매량과 실사용량을 한 번만 측정해도 기준선이 생깁니다. 그 값을 유지 관리하세요.

로스율 계산 안 하면 원가가 틀린다 - 실사용량 계산의 중요성

핵심 요약

로스율을 빼면 메뉴 원가가 실제보다 낮게 계산됩니다.
계산은 3줄이면 끝납니다: 실사용량 -> 단위원가 -> 메뉴 원가.
생선, 손질 채소, 과일처럼 손실이 큰 재료는 월 1회 재측정이 필요합니다.
공공 데이터(시세)와 매장 실측 데이터(손질 후 중량)를 함께 봐야 가격 판단이 정확해집니다.

매출은 유지되는데 통장 잔고가 줄어드는 매장은 대부분 로스율이 빠져 있습니다. “1kg 사면 1kg 다 쓴다”고 가정하는 순간, 메뉴당 원가가 누락되고 마진이 왜곡됩니다.

어려운 말, 먼저 짧게 풀게요

공헌이익: 주문 1건을 팔고 마지막에 남는 돈
프라임 코스트: 재료비와 인건비를 합친 핵심 비용
로스율: 손질·보관 과정에서 못 쓰고 버려지는 비율

왜 로스율부터 다시 봐야 하나

로스율은 “구매했지만 판매 가능한 형태로 쓰지 못한 비율”입니다. 껍질, 뼈, 뿌리, 심지어 손질 중 폐기까지 포함해야 실제 비용이 보입니다.

원가표에서 로스율이 빠지면 가격을 올려야 할 시점을 늦게 잡게 되고, 그 결과는 보통 월말 정산에서 뒤늦게 드러납니다.

계산식은 이 3개만 기억하면 됩니다

실사용량 = 구매량 x (1 - 로스율)
단위원가 = 구매가 ÷ 실사용량
메뉴 원가 = 단위원가 x 1인분 사용량

로스율 계산에서 분모가 0이 되거나 값이 비정상(무한대/NaN)으로 나오면, 원가를 0으로 처리하고 측정값부터 다시 확인하는 방식이 안전합니다.

예시 하나로 보는 차이 (연어 1kg)

가정:

구매가 35,000원
구매량 1,000g
로스율 40%(손질 후 실사용 600g)
메뉴 1인분 사용량 150g

로스율 반영:

실사용량 = 1,000 x (1 - 0.40) = 600g
단위원가 = 35,000 ÷ 600 = 58.3원/g
메뉴 원가 = 58.3 x 150 = 8,750원

로스율 미반영:

단위원가 = 35,000 ÷ 1,000 = 35원/g
메뉴 원가 = 35 x 150 = 5,250원

메뉴 1개당 3,500원 차이가 납니다. 하루 20개, 월 26일만 판매해도 3,500 x 520 = 1,820,000원의 판단 오차가 생깁니다.

상권별로 운영 포인트가 달라집니다

서울 오피스권(점심 피크형)

점심 피크에 손질 시간이 몰리면 폐기율이 같이 오르는 경우가 많습니다. 피크 시간 전처리 기준(손질 규격, 1회 손질량)을 표준화해 로스 편차를 줄이는 것이 먼저입니다.

부산 주거권(저녁/주말 분산형)

판매 시간대가 길고 재고 회전이 상대적으로 느리면, “손질 손실”보다 “보관 중 품질 저하”가 원가 누수의 중심이 되는 경우가 많습니다. 이 구간은 소분 단위를 줄이고 발주 주기를 짧게 잡는 편이 안정적입니다.

매장에서 바로 쓰는 20분 루틴

매출 비중이 큰 재료 3개를 골라 구매중량과 손질 후 중량을 실측합니다.
원가표에서 해당 재료의 로스율과 단위원가를 갱신합니다.
상위 메뉴 10개의 메뉴 원가를 재계산하고, 목표 마진 대비 이탈 메뉴만 조정 후보로 분류합니다.

매주 전체 메뉴를 다 보려 하지 말고, “재료비 비중이 큰 메뉴”부터 순서대로 보는 방식이 효율적입니다.

공공 데이터는 이렇게 연결해 보세요

KAMIS: 농산물 도매/소매 가격 변동 추이 확인
KOSIS: 외식 물가 및 식품 관련 지표 확인
식품안전나라: 원재료·표시 관련 기준 점검
환경부 통계: 음식물류 폐기물 추이 확인

시세 데이터는 “매입단가 기준선”으로 쓰고, 로스율은 반드시 매장 실측값으로 잠그는 방식이 정확합니다.

2026 현장 체크 (한국 사장님 기준)

2026년 1월 기준으로 소비자물가는 전년 동월 대비 2.0%, 외식 물가는 2.9% 올랐습니다. 같은 시기 최저임금은 시급 10,320원으로 적용됐습니다. 배달앱 조사에서도 이용료 만족이 28.3%에 머물렀습니다. 그래서 요즘 사장님들이 느끼는 “매출은 비슷한데 남는 돈이 얇다”는 감각이 데이터로도 확인됩니다. 이번 주에는 손질 손실이 큰 재료 3개만 다시 재서 로스율을 갱신해보세요. 로스율부터 맞추면 메뉴 원가 오차가 가장 빨리 줄어듭니다.

지금 바로 할 일

오늘 가장 많이 쓰는 재료 3개의 로스율을 실측합니다.
해당 재료가 들어가는 상위 메뉴 10개의 원가를 다시 계산합니다.
메뉴당 공헌이익이 낮아진 항목만 우선 가격/구성 조정 후보로 올립니다.