디저트 원가가 예상보다 높아지는 이유는?

버터·생크림·과일처럼 단가가 높은 재료 비중이 큰 데다 포장비와 쇼케이스 운영비가 누락되기 쉽기 때문입니다.

케이크는 어떻게 단가를 나누나요?

배치 실사용원가를 먼저 계산한 뒤 총 조각 수로 나눠 1조각 단가를 정하면 됩니다.

홀케이크와 조각 가격은 어떻게 연결하나요?

조각 단가를 기준으로 홀케이크 가격을 역산하고, 홀 전용 박스·보냉 비용을 따로 더해 최종 가격을 확정합니다.

과일 디저트는 단가를 얼마나 자주 다시 계산해야 하나요?

계절 과일 비중이 큰 메뉴는 월 1회보다 2주 1회 점검이 안전합니다. 시세와 손실률이 함께 움직이기 때문입니다.

카페 디저트 원가 계산법 - 케이크 한 조각에 진짜 얼마가 들까

핵심 요약

디저트 가격은 재료비만 보면 안전해 보이지만, 포장·쇼케이스·폐기 비용을 넣는 순간 원가율이 크게 달라집니다.
케이크는 조각 단가부터 계산하지 말고, 배치 단위 실사용원가를 먼저 확정해야 가격 판단이 흔들리지 않습니다.
서울 오피스권처럼 테이크아웃 비중이 높은 상권과 부산 주거권처럼 홀 비중이 높은 상권은 같은 레시피라도 운영 포인트가 다릅니다.
과일·유제품 디저트는 월 1회보다 2주 1회 단가 점검이 실무에서 더 안전합니다.

디저트는 객단가를 올리기 좋은 카테고리지만, 동시에 원가 누수가 가장 빨리 생기는 카테고리이기도 합니다. 특히 조각 케이크를 운영하는 매장은 샘플 제공, 시트 손상, 보냉 포장 같은 숨은 비용이 자주 빠집니다. 그래서 “많이 팔리는데 왜 남는 돈이 적지?”라는 상황이 반복됩니다.

어려운 말, 먼저 짧게 풀게요

객단가: 손님 1명(또는 1주문) 기준 평균 결제금액

문제 정의: 디저트 원가가 실제보다 낮게 잡히는 지점

디저트 원가는 보통 세 군데에서 과소계산됩니다. 첫째는 계량 오차입니다. 버터나 생크림처럼 단가가 높은 재료가 몇 g만 흔들려도 배치 원가가 바로 올라갑니다. 둘째는 폐기/샘플 누락입니다. 판매량만 보고 계산하면 실제 통장 흐름과 원가표가 맞지 않습니다. 셋째는 포장·보관 비용 누락입니다. 조각 받침, 포크, 홀케이크 박스, 쇼케이스 전기료까지 넣어야 실제 원가가 됩니다.

계산식은 이 순서로 고정하면 됩니다

아래 순서를 한 번 고정해 두면 메뉴가 늘어나도 계산 기준이 흔들리지 않습니다.

usableAmount = purchaseAmount × (1 - lossRate)
unitCost = purchaseCost ÷ usableAmount
itemCost = unitCost × recipeAmount
실사용원가 = itemCost + 포장비 + 쇼케이스/에너지비 + 폐기보정비
권장 판매가 = 실사용원가 ÷ 목표 원가율

핵심은 lossRate를 별도로 관리하는 것입니다. 같은 1kg을 사도 계절과 숙성 상태에 따라 사용가능량이 달라지기 때문에, 단가만 비교하면 판단이 틀어집니다.

예시 계산: 딸기 생크림 케이크 1호(6조각)

아래 값은 계산 방식 설명용 예시입니다.

항목	금액
배치 재료비	13,200원
포장/쇼케이스 비용	1,800원
폐기·샘플 보정률	10%

배치 실사용원가 = (13,200 + 1,800) × 1.10 = 16,500원
조각 원가 = 16,500 ÷ 6 = 2,750원

목표 원가율을 32%로 잡으면:

권장 판매가 = 2,750 ÷ 0.32 = 8,594원

실무에서는 8,900원처럼 결제 단위에 맞춰 정리하고, 홀케이크는 조각 기준가에 홀 전용 포장비를 추가해 별도 확정합니다.

상권별 실행: 서울 오피스권 vs 부산 주거권

구분	서울 오피스권 카페	부산 주거권 카페
수요 특성	점심/오후 테이크아웃 집중	주말 가족/지인 방문 비중 높음
비용 민감 포인트	조각 포장비, 피크 시간대 품절 손실	홀케이크 박스·보냉재, 주말 폐기
가격 운영 방식	조각 단가 중심, 세트 업셀	홀+조각 이중 가격표, 예약 선결제
우선 실행 과제	상위 5개 조각 메뉴 포장비 분리 계산	홀케이크 예약 마감시간과 생산량 연동

서울 오피스권은 빠른 회전이 강점이지만, 포장비 누락이 반복되면 생각보다 마진이 빠르게 얇아집니다. 부산 주거권은 재방문 고객 비중이 높아 홀케이크 품질 안정이 더 중요하므로, 예약 기반 생산으로 폐기를 줄이는 방식이 유리합니다.

월 2회 점검 루틴

KAMIS 기준으로 과일·유제품 핵심 재료 시세를 확인합니다.
상위 판매 디저트 5개를 배치 단위로 다시 계산해 조각 원가를 갱신합니다.
지난 2주 폐기량과 샘플 제공량을 반영해 폐기보정률을 업데이트합니다.
조각/홀 판매가를 함께 검토하고 POS·배달앱 표기를 동시에 맞춥니다.

2026 현장 체크 (한국 사장님 기준)

2026년 1월 기준으로 소비자물가는 전년 동월 대비 2.0%, 외식 물가는 2.9% 올랐습니다. 같은 시기 최저임금은 시급 10,320원으로 적용됐습니다. 배달앱 조사에서도 이용료 만족이 28.3%에 머물렀습니다. 그래서 요즘 사장님들이 느끼는 “매출은 비슷한데 남는 돈이 얇다”는 감각이 데이터로도 확인됩니다. 이번 주에는 디저트 상위 5개 메뉴만 기준 중량과 포장비를 다시 넣어보세요. 카페는 소량 편차가 누적될수록 월말 오차가 커집니다.

출처 (최종 확인: 2026-02-14)

지금 바로 할 일

디저트 상위 판매 3개를 오늘 기준으로 배치 실사용원가까지 다시 계산합니다.
조각/홀 가격표에서 포장비 포함 여부를 분리해 확인하고 누락 항목을 바로 반영합니다.
다음 점검일(2주 후)을 캘린더에 고정해 단가 변동을 루틴으로 관리합니다.