점심특선은 잘 팔리는데 월말에 보면 기대만큼 안 남는 경우가 있죠.
세트메뉴는 메인만 싸게 파는 것이 아니라 숨은 구성 비용이 한꺼번에 붙는 메뉴라서 그렇습니다.
핵심 요약
- 세트메뉴는 많이 팔려도 구성품 전체를 넣어 보면 단품보다 덜 남을 수 있습니다.
- 메인보다
반찬, 음료, 포장, 추가 작업시간이 마진을 더 빨리 깎는 경우가 많습니다. - 할인폭부터 정하면 원가가 흔들리고, 세트 원가부터 보면 조정 포인트가 선명해집니다.
- 결론은 간단합니다. 세트 할인폭보다 먼저
세트 전체 원가를 다시 보셔야 합니다.
문제 정의
단품은 남는데 세트가 안 남는 이유는 보통 비슷합니다. 메인 1개 가격만 보고 세트를 만들고, 나머지 구성은 서비스처럼 취급하는 거예요.
점심특선은 특히 위험합니다.
반찬 1종, 음료 1잔, 국물, 포장, 추가 담기 시간이 붙는데
가격은 점심이라 싸야 한다는 기준으로 먼저 정해지는 경우가 많거든요.
그래서 세트메뉴는 잘 팔리는가보다
구성품을 전부 넣었을 때 얼마 남는가를 먼저 봐야 합니다.
숫자/계산식
세트 원가 계산은 아래처럼 잡아도 충분합니다.
세트 원가 = 메인 원가 + 반찬 원가 + 음료 원가 + 포장비 + 주문당 인건비
세트 마진율 = (세트 판매가 - 세트 원가) ÷ 세트 판매가 × 100
묶음 할인 가능폭 = 단품 합계 판매가 - 목표 세트 판매가실무에서는 할인폭부터 정하지 마시고,
세트 원가와 목표 마진율을 먼저 확인하는 게 순서예요.
예시
점심특선 세트를 예로 들어보겠습니다.
| 항목 | 금액 |
|---|---|
| 세트 판매가 | 12,900원 |
| 메인 원가 | 4,300원 |
| 반찬 2종 원가 | 1,050원 |
| 음료 원가 | 420원 |
| 포장비 | 480원 |
| 주문당 인건비 | 1,650원 |
| 세트 원가 합계 | 7,900원 |
| 세트 마진액 | 5,000원 |
| 세트 마진율 | 38.8% |
여기까지만 보면 괜찮아 보일 수 있습니다.
그런데 배달 채널에서 쿠폰 분담금 700원, 채널 결제비 500원이 추가되면:
실질 세트 원가 = 7,900 + 700 + 500 = 9,100원
실질 마진율 = (12,900 - 9,100) ÷ 12,900 = 29.5%즉 많이 팔린다와 많이 남는다는 전혀 다른 얘기일 수 있습니다.
실행 체크리스트
- 세트메뉴를
메인,반찬,음료,포장,인건비로 먼저 쪼갭니다. - 단품 합계와 세트 판매가 차이를
할인폭으로 따로 적습니다. - 세트 판매량 상위 5개만 먼저 다시 계산합니다.
- 점심특선은 홀과 배달을 같은 표로 보지 말고 분리합니다.
- 마진이 얇은 세트는 가격 인상보다
구성 1개 조정부터 검토합니다. - 2주 동안 판매량, 세트 전환율, 주문당 남는액을 같이 봅니다.