발주표와 원가표가 왜 매주 다를까: 2026 폐기율 반영, 원가표 오차 점검

발주는 맞게 했는데 원가표 숫자가 자꾸 안 맞는 주가 있죠. 그럴 때는 단가보다 먼저 실사용량과 폐기율이 원가표에 들어갔는지를 확인하셔야 합니다.

핵심 요약

• 원가표가 자꾸 틀리면 거래처 단가보다 먼저 입고, 폐기, 사용 기록이 연결돼 있는지 봐야 합니다.
• 발주량만 기록하고 폐기량을 빼면 실제보다 원가가 낮게 잡히기 쉽습니다.
• 핵심은 매입단가가 아니라 폐기 반영 단가를 보는 겁니다.
• 결론은 간단합니다. 발주표, 폐기율, 원가표를 한 장에서 같은 주기로 봐야 숫자가 맞습니다.

문제 정의

원가표가 틀리는 이유를 거래처 단가가 또 올랐다에서만 찾으면 절반만 보는 겁니다. 실제 현장에서는 얼마를 샀는지, 얼마나 버렸는지, 얼마를 썼는지가 따로 기록되는 경우가 더 많거든요.

예를 들어 발주는 20kg 했는데, 손질 폐기와 냉장 폐기가 빠지면 원가표는 아직도 20kg 전부 판매 가능한 재료처럼 계산합니다.

그러면 메뉴 가격은 그대로인데, 월말에만 왜 실제 마진이 더 얇지?라는 일이 반복됩니다.

숫자/계산식

주간 점검에서는 아래 다섯 줄이면 충분합니다.

총소진량 = 기초재고 + 입고량 - 기말재고 - 반품량
조리사용량 = 총소진량 - 폐기량
폐기율 = 폐기량 ÷ 입고량 × 100
입고분 실사용 가능량 = 입고량 - 폐기량
폐기 반영 단가 = 총매입금액 ÷ 입고분 실사용 가능량

핵심은 매입단가가 아니라 폐기 반영 단가를 보는 겁니다. 그래야 원가표가 실제 현장에 가까워집니다.

예시

닭다리살을 한 주 기준으로 보겠습니다.

겉으로 본 매입단가는 9,000원/kg입니다. 그런데 폐기 3kg를 반영하면 실제로 쓸 수 있는 재료 기준 단가는 10,588원/kg까지 올라갑니다.

한 주 동안 빠져나간 총량은 19kg이지만, 그중 3kg은 폐기라 실제 조리와 판매에 들어간 양은 16kg이라는 뜻입니다.

즉 원가표가 맞지 않는 이유가 거래처 인상이 아니라 폐기를 반영하지 않은 단가일 수 있다는 뜻이에요.

실행 체크리스트

1. 핵심 식재료 5개만 골라 발주표와 원가표를 같은 파일에서 봅니다.
2. 입고량, 기말재고, 폐기량을 주 1회 같은 요일에 기록합니다.
3. 폐기 반영 단가가 기존 단가와 얼마나 차이 나는지 표시합니다.
4. 차이가 큰 품목은 발주량 조정과 손질 기준부터 먼저 손봅니다.
5. 월말 실사 전에 주간 스팟 체크를 넣어 오차를 줄입니다.
6. 원가표는 거래처 단가만이 아니라 폐기 반영 단가로 갱신합니다.

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