“만두는 직접 빚어야 맛있고, 원가도 싸다.” 이 말이 꼭 틀린 건 아니지만, 인건비를 빼먹고 계산한 거예요.
핵심 요약
- 냉동 납품 만두 1개당 180~250원, 자체 제조는 인건비 포함 시 220~300원이에요.
- 일 생산량 300개 이상부터 자체 제조의 반제품 효과가 나타나기 시작해요.
- 군만두가 마진율이 가장 높고, 물만두가 가장 낮습니다.
- 만두전문점은 만두국, 만둣국밥으로 객단가를 올려야 마진이 남는 구조예요.
만두 원가: 납품 vs 자체 제조
냉동 납품 만두 원가
| 구분 | 1봉(50개) 단가 | 1개당 단가 | 비고 |
|---|---|---|---|
| 일반 고기만두 (25g) | 9,000~10,000원 | 180~200원 | 업소용 |
| 왕만두 (40g) | 11,000~12,500원 | 220~250원 | 업소용 |
| 김치만두 (25g) | 9,500~10,500원 | 190~210원 | 업소용 |
| 새우만두 (30g) | 12,000~14,000원 | 240~280원 | 업소용 |
자체 제조 만두 원가 (100개 배치)
| 항목 | 비용 | 비고 |
|---|---|---|
| 만두피 (1kg, 약 50장) × 2 | 6,000원 | 시판 만두피 기준 |
| 돼지고기 다짐 (500g) | 5,500원 | |
| 두부 (1모, 300g) | 1,500원 | |
| 부추 (200g) | 1,600원 | |
| 당면 (100g) | 800원 | |
| 양파, 대파, 마늘 (200g) | 1,000원 | |
| 양념 (간장, 참기름, 소금, 후추) | 500원 | |
| 재료비 소계 | 16,900원 | 개당 169원 |
| 조리 인건비 (2.5시간, 빚기) | 25,075원 | 시급 10,030원 |
| 실질 총원가 | 41,975원 | 개당 420원 |
재료비만 보면 개당 169원으로 납품(180~250원)보다 저렴해요. 하지만 만두 100개를 빚는 데 2.5시간이 걸리고, 인건비를 넣으면 개당 420원까지 올라갑니다.
손익분기점
납품 단가: 200원/개
자체 제조 재료비: 169원/개
인건비: 25,075원 (2.5시간)
손익분기 = 인건비 ÷ (납품 단가 - 재료비)
= 25,075 ÷ (200 - 169)
= 809개하루에 809개 이상 만들어야 자체 제조가 유리해지는데, 이건 현실적으로 매우 높은 수치예요. 다만 만두피까지 직접 만들거나, 숙련 인력이 시간당 생산량을 높이면 손익분기점이 낮아집니다.
조리법별 원가 비교
같은 만두라도 조리법에 따라 원가와 마진이 달라요.
| 조리법 | 만두 원가 (납품 5개) | 추가 조리 비용 | 1인분 총원가 | 일반 판매가 | 마진 |
|---|---|---|---|---|---|
| 찐만두 | 1,000원 | 가스비 20원 | 1,020원 | 5,000원 | 3,980원 |
| 군만두 | 1,000원 | 기름 40원 + 가스비 30원 | 1,070원 | 6,000원 | 4,930원 |
| 물만두 | 1,000원 | 가스비 15원 | 1,015원 | 5,000원 | 3,985원 |
| 만두국 | 1,000원 | 육수 500원 + 계란 200원 | 1,700원 | 8,000원 | 6,300원 |
| 만둣국밥 | 1,000원 | 육수 500원 + 밥 800원 + 계란 200원 | 2,500원 | 9,000원 | 6,500원 |
군만두는 조리 원가가 70원밖에 안 붙는데 판매가는 1,000원 더 받을 수 있어요. 만두국과 만둣국밥은 총원가는 높지만 판매가를 8,000~9,000원까지 올릴 수 있어서 마진 절대액이 가장 큽니다.
만두전문점 1인분 원가 시뮬레이션
만두전문점에서 “만두 세트(만두 8개 + 만두국 + 깍두기)“를 판매한다고 가정할게요.
| 항목 | 원가 |
|---|---|
| 만두 8개 (납품) | 1,600원 |
| 육수 (300ml) | 400원 |
| 계란 지단 | 200원 |
| 깍두기 (80g) | 120원 |
| 1인분 총원가 | 2,320원 |
판매가 9,000원이면 원가율 25.8%로 상당히 양호해요. 만두전문점은 재료 원가율 자체는 낮은 편이지만, 인건비(만두 빚기)와 임대료 비중이 높아서 프라임코스트 기준으로 관리해야 실질 수익을 볼 수 있습니다.
판매가 역산
만두 5개 (찐만두) 기준:
원가 = 1,020원
목표 원가율 25% → 판매가 = 1,020 ÷ 0.25 = 4,080원 → 4,000~5,000원
만둣국밥 기준:
원가 = 2,500원
목표 원가율 28% → 판매가 = 2,500 ÷ 0.28 = 8,929원 → 9,000원만두 단품보다 만두국, 만둣국밥의 레시피 구성을 잘 짜는 게 매출과 마진 모두에 유리합니다.
숨은 비용: 만두 폐기와 보관
| 항목 | 비용 영향 |
|---|---|
| 냉동 보관 전기료 | 월 3만~5만원 (만두 전용 냉동고 기준) |
| 해동 후 폐기 (재냉동 불가) | 해동량의 5~10%가 판매 못 하고 버려짐 |
| 피 터짐 불량 (자체 제조 시) | 100개당 3~5개, 개당 169~420원 손실 |
| 찐만두 보온 시간 초과 폐기 | 2시간 초과 시 식감 저하로 폐기 |
자체 제조 시 만두피 터짐 불량이 3~5%예요. 개당 420원짜리가 터지면 아까우니까, 만두피 두께와 소 넣는 양을 표준화하는 게 중요합니다.
만두 종류별 원가 비교
만두도 종류에 따라 원가가 꽤 달라요.
| 종류 | 1개 원가 (납품) | 5개 판매가 | 5개 마진 | 원가율 |
|---|---|---|---|---|
| 고기만두 | 200원 | 5,000원 | 4,000원 | 20.0% |
| 김치만두 | 210원 | 5,000원 | 3,950원 | 21.0% |
| 새우만두 | 260원 | 6,000원 | 4,700원 | 21.7% |
| 왕만두 | 250원 | 4,000원 (3개) | 3,250원 | 18.8% |
| 물만두 (10개) | 180원 | 6,000원 | 4,200원 | 30.0% |
새우만두는 단가가 높지만 판매가도 높게 잡을 수 있어서 마진 절대액이 가장 커요. 물만두는 10개를 줘야 해서 개당 마진은 낮지만, 조리가 간단해서 인건비 측면에서는 유리합니다.
만두전문점 일 매출 시뮬레이션
만두전문점의 하루 매출 구조를 시뮬레이션해볼게요.
점심 (11~14시):
- 만둣국밥 30인분 × 9,000원 = 270,000원
- 만두 단품 20세트 × 5,000원 = 100,000원
저녁 (17~21시):
- 만두 + 막걸리 세트 15테이블 × 15,000원 = 225,000원
- 만둣국밥 10인분 × 9,000원 = 90,000원
일 매출: 685,000원
일 재료 원가 (평균 원가율 26%): 178,100원
일 공헌이익: 506,900원
월 공헌이익: 15,207,000원
월 고정비 (임대 + 인건비 + 공과금): 약 1,000만원
월 영업이익: 약 521만원만두전문점은 재료 원가율은 낮지만, 만두 빚기 인건비가 별도로 들어가기 때문에 실질 인건비율이 다른 업종보다 높아요.
만두 냉동 보관 관리
만두는 냉동 보관이 핵심인데, 보관 방법에 따라 품질 차이가 크거든요.
| 보관 방법 | 유통기한 | 장점 | 주의사항 |
|---|---|---|---|
| 급속냉동 (-40도) | 3~6개월 | 품질 유지 최상 | 급속냉동기 필요 (가격 200~500만원) |
| 일반 냉동 (-18도) | 1~3개월 | 별도 장비 불필요 | 표면 건조, 피 갈라짐 |
| 냉장 보관 (1~5도) | 1~2일 | 바로 조리 가능 | 당일 소진 못 하면 폐기 |
자체 제조 시 급속냉동기가 있으면 대량 배치 후 장기 보관이 가능해요. 급속냉동기 투자 비용이 200~500만원인데, 하루 200개 이상 생산하는 매장이라면 3~6개월 안에 투자금을 회수할 수 있습니다.
만두소 배합 표준화의 중요성
만두 원가를 안정적으로 관리하려면 소 배합 비율을 g 단위로 고정해야 해요.
표준 만두소 (100개분):
- 돼지고기 다짐: 500g
- 두부: 300g (물기 짜기 후)
- 부추: 200g
- 당면 (삶은 것): 200g
- 양파: 150g
- 대파: 50g
- 간장: 30ml, 참기름: 15ml
- 소금, 후추: 적량
1개당 소 충전량: 약 14.5g소 넣는 양이 일정하지 않으면 개당 원가가 +-30원까지 흔들려요. 100개당 3,000원 차이가 나는 셈이니, 스푼이나 저울로 계량하는 습관이 원가 안정의 기본입니다.
실행 체크리스트
- 납품 만두 단가와 자체 제조 원가(인건비 포함)를 비교했는가
- 조리법별(찐, 군, 물, 만두국) 원가와 마진을 따로 관리하는가
- 일 판매량 대비 자체 제조 손익분기점을 계산해봤는가
- 만두 폐기율(해동 후 미판매, 피 터짐)을 추적하고 있는가
- 만두국, 만둣국밥 등 객단가 높은 메뉴의 원가를 별도 관리하는가
- 냉동 보관 전기료를 원가에 반영하고 있는가
- 목표 원가율 대비 실제 원가율을 월 1회 이상 점검하는가
- 만두 종류별(고기, 김치, 새우) 원가와 마진을 따로 관리하는가
- 급속냉동기 도입 시 투자 회수 기간을 계산해봤는가
- 저녁 시간대 만두 + 주류 세트 메뉴의 원가를 별도 관리하는가
- 만두피 자체 제조와 시판 구매의 원가를 비교했는가
- 만두 표준 레시피(소 넣는 양, 피 두께)를 문서화했는가
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