焼き鳥屋は「串1本が安い」から利益が出やすいと思われがち。
実際は肉の重量と串の本数とドリンク比率で利益が決まる。
要点まとめ
先に押さえる要点は、焼き鳥は串1本のグラム設計で原価が決まる、ねぎまは肉35g＋ねぎ10gを基準にする、つくねは卵・パン粉・タレで原価が上がる、利益はドリンク比率と盛り合わせ設計で作るです。
焼き鳥の原価がブレる理由
- 肉の重量が人で変わる
- 串の本数が増えると一気に原価が上がる
- タレと塩の消費量が見えない
- 盛り合わせの割引が強すぎる
- ドリンク比率が低い
焼き鳥の基本式
串原価 = 肉 + ねぎ + タレ/塩 + 串 + 廃棄
原価率 = 串原価 ÷ 売価仕入れ価格ベンチマーク（全国平均）
以下は全国平均の参考値です。実際は自店舗の仕入れ価格に置き換えてください。
| 品目 | 直近平均価格 | 単位 | 1g/1個あたり | 用途 |
|---|---|---|---|---|
| 鶏もも肉 | 152円 | 100g | 1.52円/g | ねぎま・もも |
| 鶏卵 | 306円 | 10個 | 30.6円/個 | つくねのつなぎ |
例1｜ねぎま（串1本）
重量設計（例）
- 鶏もも肉：35g
- 長ねぎ：10g
- タレ：6円
- 串：3円
- 廃棄ロス：4円
原価内訳
| 項目 | 数量 | 原価 |
|---|---|---|
| 鶏もも肉 | 35g | 53円 |
| 長ねぎ | 10g | 2円 |
| タレ | 6円 | |
| 串 | 3円 | |
| 廃棄ロス | 4円 | |
| 合計 | 68円 |
目標売価（原価率30%）
68円 ÷ 0.30 = 227円実務価格帯：220〜260円
例2｜もも（塩、串1本）
重量設計（例）
- 鶏もも肉：40g
- 塩：2円
- 串：3円
- 廃棄ロス：4円
原価内訳
| 項目 | 数量 | 原価 |
|---|---|---|
| 鶏もも肉 | 40g | 61円 |
| 塩 | 2円 | |
| 串 | 3円 | |
| 廃棄ロス | 4円 | |
| 合計 | 70円 |
目標売価（原価率30%）
70円 ÷ 0.30 = 234円実務価格帯：230〜280円
例3｜つくね（タレ、串1本）
つくねは原価が高くなりやすい代表メニューです。
重量設計（例）
- 鶏もも肉：35g
- 卵：1/4個
- パン粉・調味料：5円
- タレ：6円
- 串：3円
- 廃棄ロス：4円
原価内訳
| 項目 | 数量 | 原価 |
|---|---|---|
| 鶏もも肉 | 35g | 53円 |
| 卵 | 0.25個 | 8円 |
| パン粉・調味料 | 5円 | |
| タレ | 6円 | |
| 串 | 3円 | |
| 廃棄ロス | 4円 | |
| 合計 | 79円 |
目標売価（原価率30%）
79円 ÷ 0.30 = 263円実務価格帯：260〜320円
盛り合わせの価格設計
盛り合わせは集客力が高い反面、値引きのしすぎで利益が消えます。
推奨ルール
- 5本盛り：単価の5〜8%引きまで
- 8本盛り：単価の8〜12%引きまで
- 10本盛り：12〜15%引きまで
ドリンク比率で利益を作る
焼き鳥屋はドリンクが利益の柱です。
- フード原価率：28〜35%
- ドリンク原価率：10〜20%
目標FD比率
- フード：ドリンク = 6：4
この比率が崩れると、串の利益だけでは黒字を作れません。
ロス管理ポイント
- 仕込み量は曜日別に固定
- 余りは日替わり串へ回す
- 焼成ロスは重量で記録
月次チェックリスト
- 鶏もも肉の仕入れ単価を更新
- 1本あたりのグラム数を再確認
- タレの使用量を計量
- 盛り合わせの粗利を確認
- ドリンク比率を集計
今すぐやること
- 串1本あたりの肉グラム数を固定する
- タレの使用量を計量する
- 盛り合わせの粗利を計算する
- ドリンク比率を集計する
- 仕込み量を曜日別に固定する
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