「原価管理、ちゃんとやらなきゃ」
そう思ってエクセルで管理表を作った。ネットでテンプレートをダウンロードして、メニューごとの食材と分量を入力した。
最初の1ヶ月は頑張って更新した。2ヶ月目はちょっとサボった。3ヶ月目には開かなくなった。
——この経験、心当たりがある人は多いんじゃないだろうか。
問題は「やる気がない」ことではない。エクセルという道具が現場の実態に合っていないのだ。
先に結論
- 食材が50種類あると、1品の価格変更で10箇所以上のセルを手動更新する羽目になる
- 忙しい営業の合間にエクセルを開く時間はない。 帰宅後にやる体力もない
- 1セルの入力ミスで全メニューの計算が狂う。 信用できない数字は見なくなる
- 原価管理に必要なのは「入力の少なさ」。 仕組みで解決する
なぜエクセル管理は破綻するのか
理由1：食材の価格が「毎週」変わる
卵は先週と今週で10円違う。キャベツは季節で倍近く変動する。
エクセルの原価表は入力した時点の価格で固定されている。食材の価格が変わるたびに、該当セルをひとつひとつ更新しなければならない。
食材50種類、卵を使うメニューが10品あれば、卵の価格変更だけで10箇所。関数を組んでいても参照元を更新しなければ意味がない。
この「更新の手間」がエクセル管理を殺す最大の原因。
理由2：入力する「時間」がない
個人経営の飲食店オーナーは、朝の仕入れから夜の閉店まで休みなく動いている。
仕込み → 調理 → 接客 → 会計 → 清掃 → 発注 → 帰宅
この中のどこに「エクセルを開いて数字を入力する時間」があるだろうか。
「夜やればいい」と思っても、もう体力が残っていない。入力は週末にまとめてやるようになり、月末にまとめてやるようになり、最終的にやらなくなる。
理由3：入力ミスが「全部を狂わせる」
エクセルは1つのセルのミスで関連するすべての計算がズレる。
「1kg 800円」を「1個 800円」と入力する。グラム単位で小数点を打ち間違える。参照先のセルを間違えてリンクする。
ミスに気づかないまま数ヶ月が過ぎると、もう数字を信用できない。 信用できない数字を見ても意味がないから、結局開かなくなる。
理由4：テンプレートが「自分の店に合わない」
ネットのエクセルテンプレートは汎用的に作られている。
でも自分の店のメニュー構成、仕入れ先、食材の単位（kg、g、個、束…）にピッタリ合うものは存在しない。カスタマイズには関数やマクロの知識が要る。
飲食店オーナーは料理のプロであって、エクセルのプロではない。
原価管理が続く条件は4つだけ
- 食材の価格変更が1箇所で済む（全メニューに自動反映）
- 入力が最小限（毎日の作業がほぼゼロ）
- ミスが起きにくい構造（手入力のセルが少ない）
- 自分の店に合わせられる（特殊なスキル不要）
この4つを満たすのが、レシピ原価管理の専用アプリだ。
今週やること
- 売れ筋3品の原価を正確に出す。 全メニューは不要。まず3品だけで十分
- 「エクセルで続かなかった原因」を振り返る。 更新の手間？時間不足？入力ミス？原因がわかれば、対策が見える
- 専用アプリを試してみる。 KitchenCostなら最初にレシピと食材を登録すれば、あとは仕入れ値を1箇所変えるだけ。卵の価格を1回更新すれば、卵焼き弁当もオムライスもカルボナーラも全部の原価が自動で変わる
「エクセルで管理しよう」と思った時点で、原価管理の大切さには気づいている。
足りなかったのは意識ではなく、忙しい毎日の中でも続けられる「仕組み」だ。
エクセルの手入力から解放されて原価管理を続けるなら。KitchenCost を使ってみてください。