カフェのショーケースに並ぶティラミス、最近増えましたよね。見た目はシンプルで作りやすそうに見えますが、マスカルポーネとカップコストが地味に重い。
1個380円の原価のうち、マスカルポーネ＋生クリームだけで190円。カップ・蓋・スプーンで45円。食材じゃない部分だけで原価の12%を占めています。ここを把握しているかどうかで、利益が変わります。
先に結論
- 原価の中心はマスカルポーネ + 生クリーム（全体原価の50%）
- カップサイズと層の厚みを固定する
- エスプレッソ（コーヒー）の量を計量する
- テイクアウト用の包材は別途計上する
基本の計算式
ティラミス原価 = クリーム層 + コーヒー層 + 生地 + 包材 + ロス
原価率 = ティラミス原価 ÷ 税抜価格原価例：カップティラミス（10oz）
自店の仕入れ価格に置き換えてください。
| 項目 | 原価 |
|---|---|
| マスカルポーネ + 生クリーム | 190円 |
| 砂糖 + 卵 | 30円 |
| エスプレッソ | 25円 |
| ビスケット/スポンジ | 50円 |
| ココア + 仕上げ | 20円 |
| カップ + 蓋 + スプーン | 45円 |
| ロス見込み | 20円 |
| 合計 | 380円 |
原価率30%で逆算すると：
380 ÷ 0.30 = 1,267円1,200〜1,400円が現実的な価格帯です。
原価が崩れるポイント
- クリーム比率が毎回違う——マスカルポーネと生クリームの配合が感覚頼り
- コーヒー量が多すぎる——エスプレッソを「たっぷり」染み込ませると15〜30円増
- 仕込み量が多くて廃棄が出る——ティラミスは日持ちが短い（冷蔵2〜3日）
特に仕込みすぎは致命的です。週末の予想を外すと、月曜に大量廃棄。週次で販売数を予測し、仕込み量を調整する仕組みが必要です。
利益を守るポイント
- クリーム層はグラム単位で固定する（おたま何杯、ではなくgで管理）
- カップサイズを統一する（8oz/10oz/12ozが混在すると管理が破綻する）
- エスプレッソは1食分を計量カップで測る
- 「大盛り」「増量」は別価格帯として設定する
今週やること
- クリーム層のグラム基準を決めて計量を徹底する
- カップサイズを統一する（8oz or 10oz）
- エスプレッソの1食分量を計量カップで固定する
- カップ・蓋・スプーンのコストを原価に計上する
- 仕込み量を見直して廃棄を減らす（販売数の週次予測を始める）
関連ガイド
KitchenCostなら、マスカルポーネや乳製品の価格変動をメニュー原価にすぐ反映できます。
KitchenCost を無料で試してみてください。