台湾まぜそば専門店の原価ガイド——追い飯を無料にすると、月に2.5万円消える

台湾まぜそばは「汁なし」だからスープの原価がかからない。その分、利益が出やすい——そう思って始めた店が、半年後に「あれ、思ったほど残らない」と気づくことがあります。

原因は2つ。肉味噌の盛りブレと追い飯の無料提供です。

肉味噌60gが70gになるだけで月に26,000円。追い飯を無料にしていると月に22,750円。合わせて月5万円近い利益が「なんとなく」で消えます。

先に結論

• 台湾まぜそばの原価の核は肉味噌。 60gで87円、10g増で月2.6万円の差
• 追い飯は無料にするなら原価に織り込む。 提供率70%なら月2.3万円
• トッピングは段階価格で粗利を稼ぐ。 追加肉味噌・チーズ・卵黄で客単価アップ
• 麺量は茹で上がりで固定。 乾麺と茹で上がりの倍率を実測する

台湾まぜそば1杯の原価を分解する

例：台湾まぜそば（税抜売価900円）

原価率：206 ÷ 900 ＝ 22.9%

数字は良い。でもこれは「追い飯なし」の場合です。

肉味噌のg管理

台湾まぜそばの味の核は肉味噌。お客さんが一番注目するパーツだからこそ、多めに盛りたくなるのが厄介です。

肉味噌1バッチ（20食分）

仕上がり量：約1,200g（肉の脂と水分で重量変化）。1食60gなら20食分。

肉味噌原価（1食）＝ 1,743 ÷ 20 ＝ 約87円

盛りブレの影響

10g多いだけで月2.6万円。 80gまで増えると月5万円。

対策： 肉味噌は仕込み後に60gずつ小分けにしてラップで包む。調理時は「1包み＝1食」にすれば、忙しい時間帯でもブレません。

追い飯の原価計算

台湾まぜそばの名物「追い飯」。お皿に残ったタレとご飯を混ぜて食べる、あの楽しみです。

でも無料にしている場合、原価に含めていないと利益を見誤ります。

提供率（注文した客のうち追い飯を食べる割合）を考慮：

提供率70%で月2.3万円。 年間27万円の「無料サービス」です。

対策

• 追い飯を原価に含めた上で、売価に反映する。 追い飯込みの原価率が30%以内なら無料でもOK
• 追い飯を有料（＋50〜80円）にする。 「追い飯セット（ご飯＋のり＋ねぎ）」として80円で出せば、1食あたりの粗利が増える

トッピングの段階価格設計

台湾まぜそばはトッピングとの相性が良い。ここで客単価を上げると、原価率を抑えながら利益を伸ばせます。

ニンニクだけ無料にして、他は有料。 「ニンニク無料」は来店動機になるので残す価値があります。

トッピングの注文率が20%あれば、1日70杯 × 14件 × 平均粗利80円 ＝ 月28,000円の利益増。

今週やること

• 肉味噌を60gずつ小分けにする仕組みを作る
• 乾麺と茹で上がりの倍率を実測する（何g→何gか）
• 追い飯の提供率を1週間記録する
• トッピング3品の価格を設定してメニューに追加する
• 売上上位メニューの原価を追い飯込みで再計算する

関連ガイド

• ラーメン店の原価ガイド
• 油そば専門店の原価ガイド
• つけ麺専門店の原価ガイド
• 食材費率（原価率）ガイド

出典

• 総務省 統計局 — 消費者物価指数（2025年12月）
• 厚生労働省 — 令和7年度地域別最低賃金の改定状況

肉味噌のバッチ原価とトッピング別の利益率を登録すれば、1杯の利益がすぐ見えます。仕入れ値が変わったら自動で再計算。KitchenCost を使ってみてください。