スコーン専門店の原価ガイド(2026): バター比率とサイズ管理

スコーンは素朴。でも原価は重い。

バターと生クリームの比率が高く、サイズのブレが利益率に直結します。

先に結論

• スコーンはバター比率が高い商品
• サイズ管理が原価の差を生む
• プレーンとセイボリーは価格を分ける
• 卸価格は別計算で設計する

原価が崩れやすい理由

1. バターが主原価
2. 手切りでサイズがブレる
3. 割れ・欠けが出る
4. 具材で原価が跳ねる

原価率の目安

プライムコストが高い店ほど低めの設定が安全です。

基本計算式

販売可能数 = 焼成数 x (1 - ロス率)
1個原価 = 総原価 / 販売可能数

ロス率 = 欠け + 焼成失敗 + 試食

16個バッチの例

※ 数字は例です。実際の仕入れに置き換えてください。

焼成16個ロス率 6%

販売可能数 = 16 x 0.94 = 15.04
1個原価 = 1,503円 / 15.04 = 約100円

サイズ管理の基準

• 1個の生地重量を決める
• 同じスコップで盛る
• 焼成前に全数チェック

20gのズレでも利益率は大きく変わります。

具材コストの上乗せ

具材原価 = 使用量 x 単価

例:

• ドライフルーツ 15g → 24円
• ナッツ 12g → 30円
• チェダー 20g → 40円

プレーン価格に足さないのが原則。

卸販売の価格設計

卸は量で勝負。だから価格のルールが必要です。

目安:

卸価格 = 1個原価 x 1.8〜2.2

最低利益率を下回る価格はNG。

データメモ (日本)

2025年のCPI「食料」は前年比**+6.8%**。

バターや乳製品は変動が大きいので月次で見直すのが安全です。

出典:

• https://www.stat.go.jp/english/data/cpi/1425.html

スコーン価格チェックリスト

• 生地重量を固定する
• 具材原価は必ず上乗せする
• 割れロスを記録する
• 卸と小売の価格は分ける
• 乳製品コストを月次で確認

今週やること

• 1個あたりの生地重量を決めて固定する
• 今月の割れロスを記録する
• 具材別の原価表を作成する
• 卸価格が原価の1.8倍以上か確認する
• バター・乳製品の仕入れ価格を確認する

関連ガイド

• レシピ原価計算
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• プライムコスト解説
• ベーカリー原価ガイド

スコーンの原価管理を最短で。KitchenCost を使ってみてください。