サンドイッチは「簡単そう」に見えて、実は原価が崩れやすい業態だ。
理由はシンプル。具材の盛り量がスタッフごとにブレるのと、テイクアウト包材のコストが地味に重いから。
「見た目で盛る」をやめてグラム管理に切り替えるだけで、月の利益が変わるケースは珍しくない。
先に結論
- 原価は具材のグラム数でほぼ決まる。 「見た目で盛る」は赤字の原因
- パンの種類で原価率が大きく変わる。 バゲットはブリオッシュより安いが食パンが最安
- 包材は1個15円でも月3,000個で45,000円。 必ず1個単価で原価に入れる
- ホットサンドは冷製サンドとは別価格に。 バター・焼きロス・加熱時間が乗る
サンドイッチの原価がブレる5つの原因
- 具材の盛り量がスタッフごとに違う
- パンの重量差が大きい（食パンの厚切り/薄切り）
- チーズやたまごの追加が管理されていない
- テイクアウト包材が原価に入っていない
- 端材のロスが見えていない
具材別の原価内訳（例）
チキンサンド
| パーツ | 量 | 原価 |
|---|---|---|
| 食パン | 2枚 | 48円 |
| 鶏むね肉 | 80g | 90円 |
| レタス | 20g | 12円 |
| トマト | 30g | 18円 |
| マヨネーズ | 10g | 8円 |
| 合計 | 176円 |
目標原価率30%なら、
176円 ÷ 0.30 ＝ 587円 → 売価580〜650円高単価にしたいなら、具材の付加価値（厚切り肉・自家製ソース）で設計する。「量を増やして値段を上げる」は原価率が崩れやすい。
パンの種類で原価が変わる
- 食パン：最も安いが、厚切りにすると原価増
- バゲット：1本あたりの原価が重い。カット数で1個あたりコストが変動
- ブリオッシュ：バター含有量が多く、原価率が高くなりやすい
パンは重量で管理するのが正解。カット後の端材ロスも見えるようにする。
包材を入れると利益が変わる
サンドイッチはテイクアウト前提。包材は必ず原価に入れる。
- フィルム
- 紙袋
- ステッカー
- 保冷剤（夏場）
1個15円でも月3,000個で45,000円。年間で54万円。無視できない金額だ。
ホットサンドは別メニューで考える
ホットサンドにはバター・油のコスト、焼き時間の人件費、加熱中の水分ロスが乗る。冷製サンドと同じ価格にすると確実に利益が落ちる。
＋50〜100円の価格差をつけるのが妥当。原価を計算すれば、必要な差額が見える。
今週やること
- 具材のグラム数をメニューごとに計測・固定する
- パンの重量を計量する（厚切り/薄切りで差がないか確認）
- 包材コストを1個あたりで計算し、原価に含める
- ホットサンドの追加コスト（バター・人件費）を算出する
- 月次の原価チェック日を設定する
関連ガイド
出典
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