Excelで原価管理をしていると、こんなことが起きます。
仕入れ業者から「来月から鶏もも肉が10%上がります」と連絡が来る。Excelを開いて鶏もも肉の単価を変更する。でも、鶏もも肉を使っているレシピは唐揚げ、親子丼、チキンカレー、サラダチキン……。全部のシートを手作業で更新しなければならない。
1つ見落として、そのメニューだけ旧価格のまま提供し続ける。月末に計算したら、原価率が3%上がっていた。
心当たりがある方は、原価計算アプリへの切り替え時期かもしれません。
まとめ
- Excelは10品以下のメニュー管理なら問題ない
- メニュー30品超、仕入れ変動が月3回以上ならアプリが効率的
- アプリ選びで最も重要なのは「仕入れ価格の変更が全レシピに自動反映されるか」
- 半製品（タレ・ソース・ダシ）の原価連動ができるかも確認ポイント
Excel管理の限界はどこ？
Excel管理が悪いわけではありません。メニュー数が少ないうちは十分機能します。
ただ、規模が大きくなるとExcelは3つの壁にぶつかります。
壁1：仕入れ価格の更新作業
食材の価格が変わったとき、その食材を使う全レシピを手動で更新する必要があります。食材数が50を超えると、どのレシピがどの食材を使っているか把握すること自体が難しくなります。
壁2：半製品の連動
自家製のタレやソースをベースにした料理が複数ある場合、タレの原価が変わるとそれを使う全料理の原価も変わります。Excelで数式を組めなくはないですが、入れ子構造になると管理が複雑になります。
壁3：営業中の確認
忙しい営業中に「この料理の原価いくらだっけ？」と確認したいとき、パソコンのExcelファイルを開くのは現実的ではありません。スマホで3秒で見られるかどうかは、実際に使い続けるかどうかを大きく左右します。
原価計算アプリに求める3つの機能
高機能であればいいわけではありません。飲食店の現場で実際に使い続けるには、次の3つが揃っていることが重要です。
1. 仕入れ価格の一括反映
食材の価格を1か所変えたら、その食材を使っている全レシピの原価が自動で再計算される。これがアプリを使う最大の理由です。
Excelとの差が最もはっきり出るのがここで、食材50品・レシピ30品の場合、手動更新だと30分〜1時間かかる作業が、アプリなら5秒で終わります。
2. 半製品（レシピ in レシピ）対応
ラーメン屋のスープ、居酒屋の出汁、カフェのシロップ。自家製の半製品を複数メニューで使う場合、半製品の原価が変わると全料理に波及します。
この「入れ子構造」を正しく処理できるかどうかは、アプリの品質を見分ける一番のポイントです。
3. スマホで使える
原価管理は仕込み中やメニュー検討時にふと確認したくなります。パソコンが必要なツールは「後で確認しよう」が積み重なって、結局使わなくなります。
スマホアプリなら、仕入れの電話が来たときにその場で原価への影響を確認できます。
レシピ原価計算アプリの使い方（導入3ステップ）
全メニューを一度に登録しようとすると挫折します。以下の順番がおすすめです。
ステップ1：売れ筋トップ5を登録する（所要時間：約15分）
まず使っている食材を登録します。品名、仕入れ価格、容量（kg、本、箱など）の3つだけ。次にレシピを作成して、食材と使用量を入力します。
この5品だけで、全体の売上の30〜50%をカバーできるはずです。
ステップ2：原価率を確認して驚く
「思ったより高い」メニューが必ず1つは見つかります。それが発見できただけで、アプリの投資対効果は回収できています。
ある居酒屋オーナーの話では、看板メニューの原価率が想定より8%高かった。価格を200円上げたところ、注文数はほぼ変わらず、月の粗利が4万円改善したそうです。
ステップ3：残りのメニューを徐々に追加
売れ筋5品で操作に慣れたら、残りのメニューを少しずつ追加します。全品登録の必要はありません。売上の80%を占めるメニューだけ管理すれば十分です。
よくある導入の失敗パターン
「全メニュー完璧に登録しようとする」
完璧主義は原価管理アプリの天敵です。まずは売れ筋だけ、ざっくりでいいから始めましょう。小数点以下の精度は後からでも調整できます。
「仕入れ価格を更新しない」
アプリを入れても、仕入れ価格を最新に保たなければ意味がありません。仕入れ伝票が届いたタイミングで価格を確認する習慣をつけることが大事です。
「1人で管理する」
原価管理は経営者だけの仕事ではありません。料理長やキッチンスタッフと原価を共有することで、盛り付け量の安定や食材のロス削減にもつながります。
今週やること
- 今使っているExcelの原価表を開いて、最後に更新した日付を確認する — 3か月以上前なら要注意
- 売れ筋メニュートップ3の原価率を計算してみる — 想定と実際のズレを確認
- 原価計算アプリを1つ試してみる — 無料で始められるものから
原価管理は「正確にやる」より「続けられる仕組み」にすることの方が大事です。自分にとって一番ラクな方法を見つけてください。
KitchenCostは、食材を登録してレシピを組み立てるだけで原価・原価率・推奨販売価格が自動計算される無料アプリです。iOS/Androidに対応。