「うちの限界利益率、平均より低いのかな？」 この疑問はよく出ます。
ただ、平均だけを見ると判断を間違いやすいです。 理由は、業態と販売チャネルで数字が大きく変わるからです。
先に要点
- 限界利益率は「平均」より「自店の推移」で見る方が安全です。
- まずは12週平均を自店基準にします。
- 値上げや割引は、限界利益率の差で判断すると失敗しにくくなります。
いま限界利益率を見るべき背景（2026-02-17確認）
- 2025年の飲食店倒産は900件（帝国データバンク）。
- 飲食店業界の価格転嫁状況は32.3%（帝国データバンク資料内）。
- 最低賃金の全国加重平均は1,121円（厚生労働省）。
- 飲食店経営者調査でも「見かけの売上は増えても利益は減少」という声が出ています（飲食店ドットコム、回答297）。
限界利益率をやさしく説明
限界利益
売上から、売れるほど増える費用（変動費）を引いた残りです。
限界利益率
売上に対して、限界利益が何%あるかを示す数字です。
限界利益率 = (売上 - 変動費) ÷ 売上 × 100「平均」より先にやること
1) 自店の12週平均を出す
週ごとの限界利益率を12週分並べて平均を出します。
2) 今週との差を確認
平均との差が大きい週だけ原因を見ます。
3) 上位3商品で再計算
全商品ではなく、売上上位3商品から確認します。
5分の実例
- 週売上: 900,000円
- 週変動費: 390,000円
限界利益率 = (900,000 - 390,000) ÷ 900,000 × 100
= 56.7%自店12週平均が60.0%なら、今週は3.3ポイント低下です。 このときは、割引率・盛り量・仕入単価のどれが効いたかを見ます。
判断を迷わない3色ルール
- 12週平均との差が ±1.0pt 以内: そのまま継続
- -1.0pt〜-3.0pt: 上位3商品だけ修正
- -3.0pt超: 価格か商品構成を再設計
よくある失敗
- 平均値だけ見て安心する
- 原価率だけ見て判断する
- 値上げ前後で限界利益率を比較しない
今週のチェックリスト
- 12週の限界利益率を出した
- 今週との差を確認した
- 上位3商品の変動費を見直した
- 修正対象を1商品に絞った
- 来週の再確認日を決めた
まとめ
限界利益率は、平均を知るより「自店で使える基準」を持つ方が強いです。 まず12週平均を作るだけで、値上げや割引の判断がぶれにくくなります。
今週は1回だけ、上位3商品で計算してみてください。 数字で意思決定しやすくなります。