プリン専門店の原価管理｜卵1個の差が利益を変える配合設計

材料は卵、牛乳、砂糖——たった3つ。なのに、プリンの原価は店によって大きく違います。

なぜか？ 卵の個数、牛乳と生クリームの比率、カラメルの量。そして意外と重いのが容器コストです。おしゃれなガラス瓶にすると1個50〜80円。プリンの原価133円のうち、容器と蓋とスプーンで25円。食材ではないコストが原価の約19%を占めています。

先に結論

• 原価の中心は卵と乳製品の比率（配合を固定することが最優先）
• 砂糖・カラメルは少額でも積み上がるので計量を標準化する
• 容器・スプーンは必ず原価に含める（見た目重視の容器は要注意）
• サイズ別に価格帯を分けると利益が安定する

基本の計算式

プリン原価 = 卵 + 乳製品 + 砂糖 + バニラ + カラメル + 容器 + ロス
原価率 = プリン原価 ÷ 税抜価格

まず決めるべき基準

• 卵の使用数（個単位で固定する）
• 牛乳と生クリームの比率（コクを出すほど生クリーム比率が上がり、原価も上がる）
• カラメル量（ml）
• 容器コスト（容器＋蓋＋スプーン＋ラベル、1個あたり）

原価例：なめらかプリン（税抜380円想定）

原価率35%。税抜380円なら妥当なラインです。

ただし、容器をガラス瓶（80円）に変えると原価188円、原価率49.5%。容器の選択ひとつで利益構造がまるで変わります。

利益を守るポイント

1. 卵と乳製品の配合比率を固定する（レシピを明文化して共有）
2. 容器変更は原価に直結するので慎重に判断する（見た目のためだけに高い容器を使うと利益が消える）
3. 大サイズは「高単価枠」として設計する（同じ容器で量を増やすと原価率が上がるだけ）
4. 季節限定フレーバーは原価を先に決めてから味を設計する

コスト環境

2025年の消費者物価指数では食料が前年比**+6.8%**上昇。卵と乳製品は特に変動が大きいので、月次で仕入れ価格をチェックしてください。

今週やること

• 卵と乳製品の配合比率をレシピで固定する
• 容器・蓋・スプーンのコストを原価表に入れる
• サイズ別（S/M/L）の価格帯を設計する
• 季節限定フレーバーは原価を先に計算してから決める
• 月次で卵・乳製品の仕入れ価格を確認する

関連ガイド

• ベーカリー原価ガイド
• カフェメニュー原価ガイド
• ホームベイキング価格設定ガイド

出典

• 総務省統計局 消費者物価指数 2025年平均

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