歩留まりは毎回測る必要がある？

毎回は不要です。ただし主要食材（肉・魚・野菜の上位5品目）は月1回の再計測をおすすめします。季節や仕入れ先の変更でロス率は変わります。

ロス率はどうやって決める？

実測が基本です。仕入れ重量から可食重量を引いた差がロス。鶏もも肉なら10〜15%、玉ねぎなら15〜20%が一般的な目安です。

仕入れ量が0の場合は計算結果を0として扱い、入力ミスがないか確認してください。ゼロ除算はシステムエラーの原因にもなります。

正直に言うと、歩留まり計算は面倒です。肉の皮を取り、魚の骨を抜き、野菜の外葉を落とす——そのたびに「使えない部分」が出る。

でも、この面倒を飛ばすと原価率は確実にズレます。「仕入れ価格が安いから大丈夫」ではなく、実際に料理に使える量（可食量）あたりいくらかで見ないと、利益の計算が狂うわけです。

可食量 = 仕入れ量 × (1 - ロス率)
単価 = 仕入れ価格 ÷ 可食量
食材原価 = 単価 × 使用量

可食量 = 1,000 × (1 - 0.10) = 900g
単価 = 1,400 ÷ 900 = 1.56円/g

1人前150gなら食材原価は234円。仕入れ価格の1,400円÷1,000g＝1.40円/gで計算してしまうと、原価は210円。差額の24円は、1日50食で月3万6千円の計算ミスになります。

可食量 = 2,000 × 0.85 = 1,700g
単価 = 600 ÷ 1,700 = 0.35円/g

玉ねぎは単価が安いので軽視しがちですが、使用量が多い食材ほどロス率の影響は大きくなります。

2025年の消費者物価指数では食料が前年比**+6.8%**上昇しています。仕入れ価格が動きやすい局面ほど、歩留まりの再計測が利益を守ります。「仕入れ値は据え置きだけど、品質が下がってロスが増えた」というケースも要注意です。