親子丼専門店の原価ガイド——鶏肉80gと90gで、月の利益が3万円変わる

親子丼は、飲食店のなかでも原価管理が”簡単そうに見えて難しい”メニューのひとつです。

使う食材は鶏肉、卵、玉ねぎ、出汁、ご飯。シンプルだからこそ、ひとつひとつのグラム数が直接利益に効いてくる。

たとえば鶏もも肉。80gで盛るか90gで盛るかの違いは、1杯あたりたった25円程度。でもこれが1日60杯、月25日で計算すると——月37,500円の差になります。

「うちはだいたい80gくらいで…」の”だいたい”が、年間45万円の利益を消しているかもしれません。

先に結論

• 親子丼の原価の核は鶏肉。 80gと90gで月3.7万円変わる
• 出汁は「バッチ原価÷杯数」で計算する。 感覚ではなく1杯16円と知っておく
• 卵は2個が標準。 半熟仕上げはロス率を5%で見ておく
• サイズ展開は3段階。 大盛りの追加原価50円を追加売価150〜200円でカバー

親子丼1杯の原価を分解する

例：並盛り（税抜売価850円）

原価率：224 ÷ 850 ＝ 26.4%

数字だけ見れば優秀です。でもこの計算は「毎回きっちり80gで盛っている」前提。ここがブレると、一気に崩れます。

鶏肉のグラム管理が利益を決める

親子丼で最も原価に影響するのは鶏もも肉です。

鶏もも肉の仕入れ価格を1,300円/kgとすると——

10gの差で月に約2万円。 忙しい時間帯にスタッフが「気持ち多め」に盛ると、100gを超えることは珍しくありません。

対策：ポーションコントロール

1. 仕込み段階で80gずつにカットする。 朝の段階で全量をカットしてバットに並べれば、調理時に迷わない
2. カット後の端材は別メニューに回す。 鶏の端材は炊き込みご飯や賄いに使う
3. 歩留まりを計算に入れる。 鶏もも肉の歩留まりは85〜90%。皮・脂・筋を取ると1kgから使えるのは850〜900g

仕入れ1kg ＝ 1,300円
歩留まり85% → 使用可能量 850g
実質単価 ＝ 1,300 ÷ 850 ＝ 1.53円/g
80g × 1.53円 ＝ 約122円（歩留まり込み）

歩留まりを含めると、さっきの104円が122円に上がります。歩留まりを無視した原価計算は、常に利益を過大評価しています。

出汁のバッチ原価

親子丼の出汁は、1杯ずつ取るのではなく「バッチ（まとめ作り）」で計算するのが正しい方法です。

例：出汁1バッチ（4L分）

4Lから取れる出汁は約3.6L（蒸発ロス10%）。1杯120ml使うなら30杯分。

出汁原価（1杯）＝ 522 ÷ 30 ＝ 約17円

「出汁なんて安いでしょ」と思いがちですが、17円 × 60杯/日 × 25日 ＝ 月25,500円。小さな金額の積み重ねが、月末の利益を左右します。

卵のロス管理

卵は1杯2個が標準。1個25円として50円。ここは大きくブレにくい項目ですが、注意すべきはロスです。

• 割れ卵（仕入れ時の破損）：2〜3%
• 半熟仕上げの失敗による作り直し：1〜2%
• 仕込み時の落下・殻混入：1%

合計でロス率5%前後。1日120個使う店なら、6個がムダになっている計算です。月に150個、金額にして3,750円。

小さい金額ですが、鶏肉・出汁・卵のロスを合計すると、月に数万円になります。

サイズ展開で粗利率を改善する

丼もので利益を出すなら、サイズ展開が有効です。

サイズ別の原価設計（例）

大盛りは原価＋51円なのに、売価は＋200円。大盛りが売れるほど粗利率が上がる構造にできます。

ポイントは、大盛りの追加分を「ご飯多め」だけにしないこと。鶏肉も増やさないと見た目で満足感が下がり、リピートに響きます。

今週やること

• 鶏もも肉を80gにカットして、1杯分ずつバットに並べる仕組みを作る
• 出汁のバッチ原価を実測する（昆布・かつお節の仕入れ価格から計算）
• 卵のロスを1週間だけ記録する（割れ・作り直し・殻混入の個数）
• 並・大盛りの売価を、原価率ベースで見直す
• 人件費を1杯あたりに換算する（時給1,121円 ÷ 1時間の提供数）

関連ガイド

• 牛丼専門店 原価ガイド
• カツ丼専門店 原価ガイド
• 定食屋 原価ガイド
• 食材費率（原価率）ガイド

出典

• 総務省 統計局 — 消費者物価指数（2025年12月）
• 厚生労働省 — 令和7年度地域別最低賃金の改定状況

鶏肉のグラム数と出汁のバッチ原価を登録すれば、1杯ずつの利益がすぐ見えます。KitchenCost を使ってみてください。