おばんざい店の原価ガイド——小鉢4品で原価率40%超え。3品に絞ると利益が安定する

おばんざい店の魅力は「やさしい家庭の味がたくさん並んでいる」こと。

でもこの「たくさん」が、原価管理の最大の敵です。

小鉢が3品なら原価率32%で収まるのに、4品にすると38%、5品になると40%を超える——品数が増えるほど、1食あたりの原価が膨らみます。 しかもおばんざいは「心を込めてたっぷり盛る」が売り。盛りブレまで加わると、利益は静かに消えていきます。

先に結論

• 小鉢は3品固定が安全。 4品以上になると原価率40%超えのリスク
• だし・煮汁は「仕込み品」として原価計算する。 各小鉢に按分
• 盛り量はgで固定。 器を決めて8分目が基準
• 日替わりでも、小鉢の原価基準は変えない

おばんざい定食1食の原価を分解する

例：おばんざい定食・3品（税抜売価950円）

原価率：146 ÷ 950 ＝ 15.4%

… 低すぎると思いましたか？ これは「だし巻き卵が主役で残り2品が低原価」という理想的な構成の場合。

品数を増やすと何が起きるか

主役級の小鉢（肉じゃが、焼き魚など原価50〜100円）を2品入れると、原価率が一気に跳ね上がります。

対策： 主役は1品だけ。控えと低原価でバランスを取る。「品数の多さ」ではなく「主役の質」で勝負するほうが利益が安定します。

小鉢の盛りブレを防ぐ

おばんざいは「気持ちを込めてたっぷり」盛りたくなる。その気持ちが利益を削っています。

だし巻き卵を1.5倍盛るだけで月5.6万円。 年間67万円です。

対策

1. 器を統一する。 「この豆皿に8分目」がルール。計量不要で、器が基準になる
2. 仕込み段階で1食分ずつ分ける。 きんぴらやひじきは60gずつ小皿に盛っておく
3. 日替わりでも「1食分のgは固定」というルールを守る

だしの原価計算

おばんざいは「だし」が命。でも「だし代なんて安いでしょ」と原価に入れていない店が多い。

かつお昆布だし1バッチ（5L分）

5Lのだしが取れるとして：

だし原価 ＝ 302 ÷ 5,000ml ＝ 0.06円/ml

各料理へのだし使用量

1日5Lのだしを使う店なら、だし代だけで月7,550円。安くはありませんが、計算に入れていないと利益を過大評価します。

季節食材の原価管理

おばんざいは季節感が大切。旬の食材を使うのは正解ですが、季節で仕入れ値が大きく変わる食材は、価格を据え置くと利益が削れます。

対策： 旬の食材を使い、旬でない時期は別の食材に切り替える。「日替わり」の自由度を活かして、高い食材を避けるのがおばんざい店の強みです。

今週やること

• 小鉢の品数を3品に固定する（主1＋控1＋低1）
• 小鉢ごとの基準グラムを決める
• だしのバッチ原価を計算し、各料理に按分する
• 器を統一して、盛り量の基準を「8分目」にする
• 仕入れ値が高い食材を日替わりから外す

関連ガイド

• 定食屋の原価ガイド
• 居酒屋フード原価ガイド
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出典

• 総務省 統計局 — 消費者物価指数（2025年12月）

小鉢ごとの原価を登録すれば、日替わりでも定食全体の利益がひと目でわかります。KitchenCost を使ってみてください。