マフィンは作りやすい。でも、利益率が崩れやすい。
理由は簡単。具材と売れ残りです。
このガイドでは原価計算の基本と日持ちロスの対策を整理します。
先に結論
先に押さえる要点は、原価計算はバッチ単位で行う、具材は別原価として上乗せ、サイズ管理で利益率が決まる、売れ残りは戦略で減らすです。
マフィン原価が崩れるポイント
- 具材が高い
- サイズのブレが出る
- 売れ残りが多い
- セット割引で原価率が上がる
原価率の目安
| 種類 | 目安 | コメント |
|---|---|---|
| プレーン | 20〜28% | サイズ管理が重要 |
| 具材多め | 26〜32% | 具材原価を上乗せ |
| セット販売 | 22〜30% | 割引率に注意 |
基本の計算式
1個原価 = バッチ原価 / 販売可能数
販売可能数 = 焼成数 x (1 - ロス率)ロス率は焼成失敗 + 割れ + 試食。
12個バッチの例
※ 数字は例です。実際の仕入れに置き換えてください。
| 材料 | 量 | 単価 | 金額 |
|---|---|---|---|
| 小麦粉 | 650g | 0.4円/g | 260円 |
| 砂糖 | 200g | 0.4円/g | 80円 |
| バター/油 | 180g | 2.0円/g | 360円 |
| 牛乳 | 250g | 0.3円/g | 75円 |
| 卵 | 2個 | 30円/個 | 60円 |
| ベーキングパウダー等 | - | - | 30円 |
| 合計 | - | - | 865円 |
焼成12個ロス率 5%
販売可能数 = 12 x 0.95 = 11.4
1個原価 = 865円 / 11.4 = 約76円具材原価の上乗せ
具材原価 = 使用量 x 単価例:
- ブルーベリー 20g → 40円
- チョコチップ 15g → 24円
- くるみ 12g → 30円
プレーン価格に足しこむのが基本です。
売れ残り対策
- 焼成回数を増やして小ロット化
- セット販売で回転を上げる
- 冷凍して翌週の仕込みに使う
廃棄率は原価率に直結します。
データメモ (日本)
2025年のCPI「食料」は前年比**+6.8%**。
材料費が上がる前提で定期的に見直しが必要です。
出典:
マフィン価格チェックリスト
- バッチ原価を毎月更新
- 具材原価を別管理
- サイズを固定する
- セット割引は上限を決める
- 廃棄率を記録する
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