栗ペースト40gで140円。モンブラン1個の原価の半分以上が、あの渦巻き模様に入っている栗のクリームです。
秋になるとSNSで「搾りたてモンブラン」がバズりますが、搾りたてということは目の前で栗ペーストをたっぷり使うということ。お客さんの満足度は高くても、原価率が50%に迫っている店は少なくないでしょう。
先に結論
- 原価の中心は栗ペースト量（全体原価の50〜60%を占める）
- 土台の種類（タルト vs スポンジ）でコストが20〜30円変わる
- サイズ別に価格帯を分けると利益が安定する
- 仕上げトッピング（ナッツ・粉糖・金箔）はグラムを固定する
基本の計算式
モンブラン原価 = 栗ペースト + クリーム + 土台 + 砂糖 + 包材 + ロス
原価率 = モンブラン原価 ÷ 税抜価格まず決めるべき基準
- 栗ペースト量（g）——ここが原価の心臓部
- クリーム量（g）——中に入れるホイップクリーム
- 土台の種類と単価——タルト or スポンジ or メレンゲ
- トッピング量（ナッツ・粉糖）
原価例：定番モンブラン（税抜520円想定）
| 項目 | 量 | 原価 |
|---|---|---|
| 栗ペースト | 40g | 140円 |
| 生クリーム | 20g | 35円 |
| 土台（タルト） | 1個 | 60円 |
| 砂糖・香り付け | 1食分 | 8円 |
| 包材 | 1食分 | 15円 |
| 合計 | 258円 |
原価率49.6%。これだと利益がほとんど出ません。
対策は、売価を650円に上げて原価率39.7%にするか、土台をスポンジ（40円）に変えて原価238円、原価率45.8%にするか。それでも高いなら、栗ペーストを35gに抑えるしかありません。
利益を守るポイント
- 栗ペーストは量りで必ず計量する（搾りたて提供でも基準gを決めておく）
- 土台は「高単価枠（タルト）」と「標準枠（スポンジ）」で分ける
- トッピングは量と種類を固定して盛り付けを統一する
- 季節限定品は原価を先に決めてからメニュー化する
コスト環境
2025年の消費者物価指数では食料が前年比**+6.8%**上昇。栗・乳製品は秋に需要が集中して価格が上がりやすいので、シーズン前（8月）に仕入れ価格を確認して原価を再計算するのが安全です。
今週やること
- 栗ペーストの充填量（g）を決めて計量ルールを作る
- 土台別（タルト/スポンジ）の原価を比較する
- トッピングのグラムと種類を固定する
- 原価率が40%を超える商品を特定し、価格を見直す
- シーズン前に栗・乳製品の仕入れ価格を確認する
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出典
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