もんじゃ焼きは軽く見えますが、具材とトッピングの量で原価が大きく変わります。
先に結論
先に押さえる要点は、もんじゃ原価 = 生地 + 具材 + 出汁/ソース + 薬味、具材とトッピングの量が最大の変数、1人前の基準量を固定する、回転率が高いほど量ブレが利益を削るです。
原価が崩れる原因
- 具材の量がスタッフで違う
- 明太子・チーズの追加が曖昧
- 出汁やソースの量を測っていない
- 1人前の基準がない
基本計算式
もんじゃ原価 = 生地 + 具材 + 出汁/ソース + 薬味
原価率 = もんじゃ原価 ÷ 税抜価格生地と具材の基準
- 生地は粉量と水量を固定
- 具材はグラムで管理
- 1人前・2人前で配合表を分ける
トッピング設計
- 明太子・チーズは別価格
- 追加具材は単品価格を持つ
- 高原価トッピングをセットにする場合は価格調整
回転と客単価
- 回転率が高いほど量ブレが利益を削る
- 追加トッピングで客単価を上げる
- ドリンクセットで原価率を安定化
チェックリスト
- 1人前の基準量がある
- 具材のグラム表を用意
- トッピングの価格を明確化
- 出汁/ソースの使用量を記録
今週やること
- 1人前の基準量を決める
- 具材のグラム表を用意する
- トッピングの価格を明確化する
- 出汁・ソースの使用量を記録する