麻婆豆腐専門店の原価ガイド——豆腐60円、挽き肉120円。利益を決めるのは肉と油

麻婆豆腐は「豆腐が安いから儲かるメニュー」——そう思っていませんか？

たしかに豆腐300gの原価は60円程度。安い。でも1皿の原価を分解してみると、挽き肉が120円、油が25円、調味料が35円。豆腐は全体の25%にすぎません。

利益を決めているのは豆腐ではなく、挽き肉の量と油の量です。

ここが固定できていないと、「売上は悪くないのに、なぜか残らない」状態が続きます。

先に結論

• 麻婆豆腐の原価の中心は挽き肉。 60gで120円、70gで140円。10gの差で月4万円
• 油はお玉ではなく計量で固定する。 中華料理は油の使用量が多く、ブレが大きい
• 辛味・しびれの追加は有料にする。 花椒やラー油の無料追加は見えないコスト
• 定食のセット原価率は35%以内に設計する

麻婆豆腐1皿の原価を分解する

例：麻婆豆腐・単品（税抜売価880円）

原価率：238 ÷ 880 ＝ 27.0%

一見、良い数字です。でもこの計算は「挽き肉を毎回きっちり60gで計量している」前提です。

挽き肉の量が利益を左右する

豚挽き肉の仕入れ価格を2,000円/kgとすると：

10g多いだけで月に4万円。 忙しい時間帯に「ちょっと多め」に入れる癖があると、70〜80gは簡単に超えます。

対策

1. 仕込み段階で60gずつ計量してラップに包む。 調理時に「袋から出すだけ」にすれば量がブレない
2. 挽き肉は凍結状態で小分けする。 解凍後の計量は水分で重量が変わるため、凍結時に計量するほうが正確
3. 合い挽き肉にしない。 牛豚合い挽きは豚100%より原価が30〜50%高い。味の違いが少ない場合は豚100%で十分

油のコントロール

中華料理は油の使用量が多い。麻婆豆腐は炒め油＋仕上げのごま油で、1皿25〜40mlになることもあります。

仕上げにラー油をかける場合、お客様の「多めで」に応じていると50mlを超えることもあります。

対策： 炒め油は計量スプーンで固定。仕上げのラー油・ごま油は小さじ（5ml）単位で。「ラー油多め」は有料トッピング（＋50円）にする。

豆腐の選び方と歩留まり

木綿豆腐は「食感が良い」ですが、水切りで重量が15%減ります。300g使うなら350g以上仕入れる必要がある。

充填豆腐はコスパが良いですが、崩れやすい。麻婆豆腐なら崩れてもOKという判断なら最もコスト効率が高いです。

定食セットの価格設計

麻婆豆腐専門店は定食セットが主力になります。

定食の原価（例）

税抜売価950円なら原価率34.3%。1,000円なら32.6%。

定食の原価率は35%以内を目安に。 ご飯のおかわり無料をやっている場合は、おかわり率を考慮する必要があります。おかわり率30%なら、ご飯の実質原価は38円→49円に上がります。

辛さのレベル別トッピング

辛味・しびれの追加を無料にしている店は多いですが、花椒やラー油のコストは積み重なります。

辛さレベルを「普通→辛口→激辛→鬼辛」のように段階化して、辛口以上を有料にすると、辛いもの好きのお客さんは喜んで注文します。利益も守れます。

今週やること

• 挽き肉を60gずつ計量して、小分けにする仕組みを作る
• 油の量を計量スプーンで固定する（炒め油15ml＋仕上げ油10ml）
• 豆腐の歩留まり（水切り前後の重量差）を実測する
• 定食の原価率を再計算する（ご飯おかわり率込み）
• 辛味トッピングを有料化する（＋80〜100円）

関連ガイド

• 町中華の原価ガイド
• チャーハン専門店の原価ガイド
• 餃子専門店の原価ガイド
• 定食屋の原価ガイド
• 食材費率（原価率）ガイド

出典

• 総務省 統計局 — 消費者物価指数（2025年12月）
• 厚生労働省 — 令和7年度地域別最低賃金の改定状況

具材ごとの原価を登録すれば、辛さレベル別の原価率もすぐわかります。仕入れ値が変わったら全メニューが自動更新。KitchenCost を使ってみてください。