カツ丼の原価——豚ロース100gで130円、卵2個で46円。「もう1個」の誘惑が利益を消す

ランチタイム。カツ丼の注文が立て続けに入る。

忙しい中、つい卵をもう1個多めに割ってしまう。「半熟のほうが喜ぶから」。豚ロースも「ちょっと厚めのほうがいいか」と切り分ける。

その**「もう1個」「ちょっと厚め」が、1日50杯で月に数万円の差**になっている——と気づくのは月末の帳簿を見たときだ。

先に結論

• カツ丼の原価の40〜50%は豚ロース。 100gと150gで原価が60〜70円変わる
• 卵は1個基準。 2個にすると原価+23円。「追加卵+50円」でオプション化が正解
• 揚げ油は「見えないコスト」。 1枚あたり15〜25円かかっている
• サイズ別価格を用意する。 100g/150gの2段階で、客単価と原価率を両立させる

カツ丼1杯の原価を分解する

並カツ丼（豚ロース100g・税抜800円）

原価率：298 ÷ 800 ＝ 37.3%

上カツ丼（豚ロース150g・税抜1,000円）

原価率：403 ÷ 1,000 ＝ 40.3%

上カツ丼は200円高く売っても、原価率は3ポイント高い。 利益額で見ると並が502円、上が597円。粗利額は上のほうが大きいが、原価率を気にするなら並をメインに据えるのが安全だ。

豚ロースの「10g」が利益を左右する

カツ丼で最も効果的な原価管理は、肉のグラムを統一することだ。

80gと150gで91円の差。1日50杯の店なら：

仮に平均10g多めに切っているとすると：
13円 × 50杯 × 25日 ＝ 16,250円/月 ＝ 195,000円/年

年間約20万円。 秤でカットするだけで防げる金額だ。

スタッフ全員が同じグラムで切れるよう、「100g ± 5g」のルールを明文化しておく。

卵の個数管理——「半熟なら1個で十分」

卵は2025年後半に価格が落ち着いたものの、まだ1個あたり23円前後。

卵を2個使うのが「当たり前」になっている店は多い。 でも1個を半熟でとじれば、とろっとした見た目で満足度は十分出る。

「卵追加+50円」のオプションにすれば、追加した人からは確実に利益が出る。

揚げ油——1枚あたりの原価を把握しているか

揚げ油は「鍋に入れたら見えなくなるコスト」だ。

揚げ油コストの計算

鍋の油量：5L × 油単価200円/L ＝ 1,000円
交換頻度：3日に1回
3日間の揚げ枚数：60枚（仮）

油1枚あたり ＝ 1,000円 ÷ 60枚 ＝ 約17円

さらにカツは揚げるたびに20〜30mlの油を吸う。この吸油分を足すと、1枚あたり20〜25円が実際のコスト。

20円 × 50枚/日 × 25日 ＝ 25,000円/月

月2.5万円。「油なんて安い」と思っていると、年間30万円になる。

つゆの管理——鍋単位で原価を出す

カツ丼のつゆ（出汁・醤油・みりん・砂糖）は鍋で仕込むことが多い。

つゆ1鍋（約30杯分）

つゆ1杯あたり ＝ 280円 ÷ 30杯 ＝ 約9円

つゆ自体は安い。ただしお玉の大きさがスタッフで違うと、1杯あたりの量が30〜50mlブレる。お玉を固定サイズにするか、計量する仕組みがあると原価が安定する。

サイズ別価格設計

カツ丼は2サイズ展開がシンプルで効果的。

ランチは並を主力にして回転率で稼ぐ。夜は上カツ丼 + ビールで客単価を上げる。

ミニカツ丼はセット用。 うどんやそばとのセットで使うと、客単価が200〜300円上がる。

今週やること

• 豚ロースのカット重量を秤で統一する（100g ± 5g）
• 卵の使用個数を1個に固定して、追加卵はオプション化する
• 揚げ油の交換頻度と1枚あたりの原価を計算する
• つゆをお玉何杯でかけるかルールを決める
• 並・上の2サイズで原価率を比較する

カツ丼は「ちょっと多め」の積み重ねで利益が消える業態。まずは肉のグラムと卵の個数を固定するところから。数字を出せば、「どこまでサービスできるか」が判断できるようになる。

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