釜飯は見た目以上に原価が動きます。米量と具材配分が利益の分岐点です。
先に結論
- 釜飯原価 = 米 + 具材 + 出汁 + たれ + 包材
- 具材はg単位で固定
- 出汁はバッチ原価で計算
- 上・特上は具材追加分だけ価格に反映
釜飯の原価が崩れる理由
- 具材の盛りが曖昧
- 出汁の量が一定でない
- 米量が多くなる
- 釜・包材コストが抜ける
基本式
使用可能量 = 仕入量 x (1 - ロス率)
単価 = 仕入価格 / 使用可能量
釜飯原価 = 米 + 具材 + 出汁 + たれ + 包材
原価率 = 釜飯原価 ÷ 売価標準ポーション例
- 米: 生米180g
- 具材: 90g
- 出汁: 140ml
- たれ: 15g
- 包材: 1セット
物価メモ
総務省統計局のCPIを定期チェックし、米と具材の仕入れ変動に合わせて価格を調整しましょう。
出典: Statistics Bureau of Japan CPI
チェックリスト
- 具材g固定
- 出汁のバッチ原価計算
- 米量の基準化
- 包材コストを含める
今週やること
- 具材のg基準を決めてグレード別に分ける
- 出汁のバッチ原価を計算する
- 米量(生米)を1杯あたりで固定する
- 上・特上の価格差を具材追加分で計算する
- 釜・包材のコストを原価表に追加する
関連ガイド
KitchenCostなら釜飯の原価を一杯単位で管理できます。