「寿司は売れているのに、利益が薄い」
この悩み、いま本当に多いです。
検索でも 寿司 原価率、寿司 原価計算 が出ています。
まずは平均1本で見ないことが大事です。
先に結論
- 寿司はネタ別に分けて計算する
- 1貫原価を出すと判断が速くなる
- 高原価ネタを減らすより、構成比を調整する
用語をやさしく
原価率 は、
売価に対して原価が何%かを見る数字です。
5分でできる計算式
1貫原価 = ネタ原価 + シャリ原価 + 薬味 + 廃棄ロス
原価率(%) = 1貫原価 ÷ 1貫売価 × 100かんたん例（3ネタ）
前提:
- まぐろ: 原価 98円 / 売価 220円
- サーモン: 原価 78円 / 売価 200円
- 玉子: 原価 38円 / 売価 140円
まぐろ原価率 = 98 ÷ 220 × 100 = 44.5%
サーモン原価率 = 78 ÷ 200 × 100 = 39.0%
玉子原価率 = 38 ÷ 140 × 100 = 27.1%この数字が出ると、
どのネタを増減すべきかが見えます。
構成比で利益が変わる
同じ客数でも、注文構成で利益は変わります。
例（100貫販売）
- 高原価ネタ中心: 粗利 11,000円
- 構成比調整後: 粗利 13,200円
差 = 2,200円/日
月25日で 55,000円値上げ前に、構成比で守れる利益があります。
2026年に見直しが必要な理由
- 最低賃金の全国加重平均は1,121円
- 飲食店の価格転嫁率は32.3%（全業種平均39.4%）
- 飲食店倒産は900件（2025年）
- 玄米60kgの相対取引価格は36,075円
人件費と米コストが同時に上がる時期なので、
ネタ別管理の精度が利益差になります。
まず直す順番
- 売上上位5ネタの1貫原価を出す
- 高原価かつ高出数のネタを1つ特定
- 構成比か売価を1つだけ調整
- 翌週、同じ式で再計算
一度に全部を変える必要はありません。
今週やること
- 上位5ネタの1貫原価を計算
- ネタ別原価率を算出
- 高原価ネタの出数を確認
- 構成比を1パターンだけ修正
- 1週間後に再計算
まとめ
寿司の原価率は、平均値よりネタ別管理です。
1貫原価を出すだけで、値決めと構成の判断が速くなります。
まずは上位5ネタから始めてください。