2025年の食品値上げは20,609品目。飲食店倒産は1,002件で過去最多。 この環境で「原価率30%を守っていれば大丈夫」は、もう通用しません。
30%はあくまで目安の1つであって、すべての店の正解ではないんです。
先に結論
- 30%は”目安”であって、正解ではない
- 商品ごとに原価率と1品粗利をセットで見るのが実務向き
- 自店基準は、上位商品の週次再計算で作れる
なぜ30%だけだと足りないのか
同じ原価率30%でも、売価が違えば残る金額がまるで違います。
| 商品 | 税抜売価 | 原価 | 原価率 | 粗利 |
|---|---|---|---|---|
| A | 1,000円 | 300円 | 30% | 700円 |
| B | 600円 | 180円 | 30% | 420円 |
どちらも原価率30%ですが、1品売って残る金額は280円も違います。 原価率だけ見て安心していると、粗利が薄い商品に気づけません。
使う式
原価率 = 1品原価 ÷ 税抜売価 × 100
1品粗利 = 税抜売価 - 1品原価この2つをセットで出してください。 片方だけだと判断を誤ります。
自店基準を作る3ステップ
1) 売上上位10商品の原価率を出す
まず現状把握。全メニューは不要、上位10品で十分です。
2) 1品粗利を並べる
原価率が同じでも、粗利額は商品ごとに大きく違うはず。
3) 「改善優先」を3段階に分ける
- 即対応: 粗利が薄くて販売数が多い商品
- 監視: 原価率は高いが粗利額は確保できている商品
- 維持: 問題なし
この3分類ができれば、「なんとなく値上げ」から卒業できます。
今日やること
- 上位10商品の原価率を更新する
- 上位10商品の1品粗利を算出する
- 粗利が薄い順に見直し候補を3品選ぶ
- 14日後に再計算して効果を確認する
関連ガイド
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参考データ（確認日: 2026-02-17）
- 帝国データバンク 食品値上げ20,609品目（2025-11-28公表）: https://www.tdb.co.jp/report/economic/20251128-neage25y11/
- 帝国データバンク 飲食店倒産/価格転嫁率（2026-01-13公表）: https://www.tdb.co.jp/report/industry/20260113-insyokuten2025/
- Google Suggest（
原価率 30 とは）: https://suggestqueries.google.com/complete/search?client=chrome&hl=ja&q=%E5%8E%9F%E4%BE%A1%E7%8E%87%2030%20%E3%81%A8%E3%81%AF - Yahoo!知恵袋 検索（
飲食店 原価率 30%）: https://chiebukuro.yahoo.co.jp/search?p=%E9%A3%B2%E9%A3%9F%E5%BA%97+%E5%8E%9F%E4%BE%A1%E7%8E%87+30%25