「売り切れは避けたいから、少し多めに作る。」 この判断が続くと、月末で利益が残りにくくなります。
先に結論
- 惣菜の製造数は、感覚より実績で決めるほうが安定します
- まず見る数字は
製造数・販売数・廃棄数の3つです - 廃棄率を毎週見れば、作りすぎを早めに止められます
2026年にこの管理が重要な理由
- 帝国データバンク: 2025年の飲食店倒産は900件（過去最多）
- 帝国データバンク: 2026年2月の食品値上げは674品目、平均16%
- 厚生労働省: 令和7年度最低賃金の答申ベース全国加重平均は1,121円
食材と人件費が同時に上がる時期は、 「ちょっと多め」がそのまま赤字につながります。
むずかしい言葉を先に整理
廃棄率: 作った数のうち、売れずに廃棄した割合安全在庫: 売り切れ防止のために最低限持っておく分
計算はこの2つだけ
廃棄率(%) = 廃棄数 ÷ 製造数 × 100翌日の製造目安数 = (同曜日の平均販売数 × 天候係数) + 安全在庫天候係数 は、
雨の日0.9、晴れの日1.0のように店で決める調整値です。
かんたん例
- 火曜の直近4週平均販売数: 82個
- 翌日は雨予報で天候係数: 0.9
- 安全在庫: 6個
- 当日実績: 製造80個 / 販売70個 / 廃棄10個
翌日の製造目安数 = (82 × 0.9) + 6 = 79.8（約80個）
廃棄率 = 10 ÷ 80 × 100 = 12.5%廃棄率12.5%なら、 翌週は下位商品の製造数を先に見直す判断ができます。
よくある失敗
1) 全商品を同じ比率で増減する
売れ筋と下位商品の動きは違うので、ロスが増えやすいです。
2) 廃棄数を記録しても、率で見ない
率で見ないと、改善の大小が判断しにくいです。
3) 天気・イベントを反映しない
雨天や地域イベントで需要が変わる店は、係数調整が必須です。
今週やること
- 主力5商品の製造数・販売数・廃棄数を記録
- 商品別の廃棄率を計算
- 下位商品の製造目安数を1割だけ減らす
- 雨の日係数を仮で設定
- 1週間後に廃棄率を再確認
まとめ
惣菜店の利益は、 「何を作るか」だけでなく「いくつ作るか」で決まります。
廃棄率を数字で見る運用に変えるだけで、 売り切れと作りすぎの両方を減らしやすくなります。