ジンギスカンは肉量がそのまま原価になります。ラム肉の歩留まりと野菜盛りの量が利益の分かれ道です。
先に結論
先に押さえる要点は、ジンギスカン原価 = ラム肉 + 野菜 + タレ + 包材、ラム肉のグラム管理が最重要、野菜盛りは固定量にする、追加肉は明確な価格階段を作るです。
原価が崩れる原因
- ラム肉の盛り量が多い
- 野菜盛りが無料扱い
- タレの濃度がスタッフで違う
- 追加肉の価格が曖昧
基本計算式
ジンギスカン原価 = ラム肉 + 野菜 + タレ + 包材
原価率 = ジンギスカン原価 ÷ 税抜価格ラム肉の管理
- 生肉と焼き後の歩留まりを記録
- 1人前のグラム数を固定
- 上ロースなど高単価部位は別価格
野菜とタレ
- 野菜盛りは1人前基準で固定
- タレはレシピ化して濃度を統一
- 追加野菜はオプション化
価格設計のポイント
- 追加肉はグラム単価で価格階段を作る
- セ트メニューは原価の高い部位に合わせる
- ドリンクやサイドで客単価を補強
チェックリスト
- ラム肉グラム基準がある
- 野菜盛りの量を固定
- タレの配合が統一
- 追加肉の価格表を用意
今週やること
- ラム肉のグラム基準を決める
- 野菜盛りの量を固定する
- タレの配合を統一する
- 追加肉の価格表を用意する