牛カツは見た目よりも原価が動きやすい業態です。理由はシンプルで、牛肉gと揚げ油がそのまま原価になるからです。
先に結論
- 原価の軸は牛肉g + 衣 + 揚げ油
- 付け合わせ(キャベツ・味噌汁)も必ず計算
- セット価格は単品原価から逆算
- 仕込み歩留まりを毎週確認
牛カツ原価が崩れる理由
- 牛肉のgが日によって変わる
- 油の吸収量が計測されていない
- 付け合わせの量が多い
- セットのご飯おかわりが無料になっている
基本原価式
牛カツ原価 = 牛肉 + 衣 + 揚げ油 + 付け合わせ + ソース
原価率 = 牛カツ原価 ÷ 税抜価格g基準の決め方
- 1枚あたりの牛肉gを固定
- 衣の重さも計測しておく
- 揚げ後の歩留まり（縮み）を週1回チェック
セット価格設計のコツ
- ご飯おかわりは回数制限か有料化
- サラダと味噌汁は1人前量を統一
- プレミアム肉は価格帯を分ける
参考データ（日本）
チェックリスト
- 牛肉gが固定されている
- 油の使用量を週で平均化している
- 付け合わせの量を統一した
- セット価格が単品原価から逆算されている
今週やること
- 牛肉1枚あたりのg基準を決める
- 揚げ油の使用量を週単位で計測する
- 付け合わせ(キャベツ・味噌汁)の1人前量を固定する
- ご飯おかわりの回数制限か有料化を検討する
- 牛肉の仕入れ価格を月次で確認する