正直に言うと、ゴーストレストランで安定して利益を出すのは簡単ではありません。
家賃が軽い。スタッフも最小限で回せる。それは事実です。でも、プラットフォーム手数料が売上の20〜35%、包材が1注文50〜90円、返金・キャンセルの損失——これらを全部足すと、店内飲食よりコスト構造が重い場合すらあります。
店内価格をそのままデリバリーに流用している店は、売れれば売れるほど利益が減る構造に陥りがちです。
先に結論
- 原価は「食材 + 包材 + 手数料」の3本柱で考える
- デリバリーは店内とは別の価格が基本
- メニューは12〜18品に絞ったほうが利益が残る
- 返金・キャンセルの損失も数値化して管理する
デリバリー特有の原価構造
店内飲食と違い、デリバリーでは以下のコストが必ず乗ります。
- プラットフォーム手数料（20〜35%）——売上連動の変動費
- 包材（容器・袋・カトラリー）——1注文50〜90円の固定費
- 返金・キャンセルの損失——食材は戻ってこない
- 仕分け・袋詰めの追加工数——ピーク時は特に負荷が大きい
税率の前提（日本）
テイクアウト・宅配は軽減税率8%、店内飲食は**10%**です。ゴーストレストランはデリバリー中心のため、税率8%前提で価格設計ができます。この2%の差を活かすかどうかも利益に影響します。
価格設計の基本式
販売価格 = (食材原価 + 包材 + 変動費) ÷ (1 - 手数料率 - 目標利益率)「手数料を引いた後にいくら残すか」を先に決めて、そこから逆算するのが最短ルートです。
たとえば食材原価300円、包材60円、変動費40円、手数料率25%、目標利益率15%なら：
販売価格 = 400 ÷ (1 - 0.25 - 0.15) = 400 ÷ 0.60 = 667円667円未満で売ると目標利益に届きません。
メニュー設計のコツ
- 12〜18品に絞る（品数が多いほどロスが増え、仕込みが非効率になる）
- 崩れやすい盛り付けは避ける（配達中の見た目が評価に直結する）
- 写真映えより温度劣化しにくさを優先する
- 低回転・高原価の商品は早めに削る（売れないメニューが食材ロスの元凶）
今週やること
- 最新の手数料率をプラットフォームの管理画面で確認する
- 包材の単価を更新し、1注文あたりのコストを再計算する
- 返金・キャンセル率を過去1ヶ月分で集計する
- デリバリー専用価格を設定する（店内価格のコピーをやめる）
- 売れ筋上位5品の原価と利益を確認する
関連ガイド
ゴーストレストランは「売上が伸びるほど利益が減る」構造に陥りやすい業態です。価格設計を一度見直すだけで、月の利益が大きく変わります。
原価管理を自動化するなら、KitchenCost を確認してください。