「うちのフルーツサンド、インスタで1,000いいねついたんです。でも利益が……」
この悩み、フルーツサンドを出す店からよく聞きます。見た目が命の商品だから果物をたっぷり入れたい気持ちはわかります。でも、いちご90g使って原価率55%なら、それは赤信号です。
先に結論
- 原価の中心は果物のロス率とクリーム量（この2つで原価の70%以上）
- 仕入れ単価より歩留まり率が重要（安い果物でもロスが多ければ割高）
- サイズ別に価格帯を分けると利益が安定する
- 季節商品は月次で価格を見直す
基本の計算式
フルーツサンド原価 = パン + クリーム + 果物 + 包材 + ロス
原価率 = フルーツサンド原価 ÷ 税抜価格まず決めるべき4つの基準
この4つが曖昧だと、作るたびに原価がブレます。
- パンの厚さ（mm）——薄すぎると断面が崩れ、厚すぎると原価が上がる
- クリーム量（g）——パン1枚あたり20〜30gが基準
- 果物の標準量（g）——可食部の重量で決める
- ロス率（季節ごと）——冬のいちごと夏のマンゴーではロス率が違う
原価例：いちごフルーツサンド（税抜680円想定）
| 項目 | 量 | 原価 |
|---|---|---|
| 食パン | 2枚 | 80円 |
| 生クリーム | 50g | 90円 |
| いちご（可食部） | 90g | 170円 |
| 砂糖・香り付け | 1食分 | 10円 |
| 包材 | 1食分 | 25円 |
| 合計 | 375円 |
原価率55%。このままでは利益がほとんど出ません。
対策は3つ。果物の量を80gに抑える。クリームを40gに減らす。もしくは売価を800円に上げる。どれを選ぶかは「お客さんが何に価値を感じているか」で判断してください。
利益を守るポイント
- 果物は「皮・芯・傷み」を含めた歩留まりで計算する（仕入れ単価だけ見ると判断を誤る）
- クリームは計量スプーン or ディスペンサーで標準化する
- 季節ごとに「高単価フルーツ枠」と「定番フルーツ枠」を分ける
- 予約・取り置き比率を上げてロスを減らす（フルーツサンドは賞味期限が短い）
コスト環境
2025年の消費者物価指数では食料が前年比**+6.8%**上昇。果物と乳製品は特に変動が大きいので、月次で仕入れ価格を確認するのが安全です。
今週やること
- パンの厚さとクリーム量（g）を決めて固定する
- 主力果物3品の歩留まり率を実測する（皮・芯・傷み込み）
- サイズ別の価格帯を設計する
- 予約・取り置きの仕組みを作ってロスを減らす
- 月次で果物と乳製品の仕入れ価格を確認する
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出典
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