鶏肉が上がった。油が上がった。小麦が上がった。 卵はようやく落ち着いたと思ったら、また上がり始めた。
総務省統計局が2026年1月23日に公表した2025年平均CPIでは、食料は前年比**+6.8%**。 3年連続で食材費の上昇が続いている。
一方で、中小企業庁の調査（2025年9月公表）によると、飲食業の価格転嫁率は53.5%。 コスト上昇のうち半分しか価格に反映できていない。
つまり、多くの店が値上げしたくてもしきれない状態にある。
それでも利益を維持している店はある。 その店がやっていることは、特別な技術ではない。
対策1: 上位メニューの原価を毎月更新する
利益を守っている店は、全メニューの原価管理はしていない。 売上上位10品だけを、毎月再計算している。
必要売価 = (食材原価 + 包材 + 決済手数料) ÷ 目標原価率上位10品で全体売上の60〜80%を占めるのが一般的だ。 ここだけ正確に把握すれば、全体の収益構造はほぼ見える。
毎月やる理由は単純で、食材単価が月単位で動くからだ。 「前回計算したのは3か月前」では、実態とのズレが大きくなりすぎる。
対策2: 歩留まりを見直して「隠れた無駄」を減らす
値上げする前に、同じ食材からもう少し多く使えないかを考える。
例えば大根。 皮をむいて捨てていた店が、皮をきんぴらに使い始めたら仕入量が8%減った。
鶏もも肉の脂身をトリミングして捨てていた店が、 鶏油（チーユ）として炒め物に使ったら、サラダ油の仕入れが月2万円減った。
歩留まり改善は「節約」ではなく「仕入れの最適化」だ。 品質を下げずにコストを下げられる、数少ない方法でもある。
食材ごとの歩留まり率を記録していれば、どこに改善余地があるか見える。
歩留まり率 = 可食量 ÷ 仕入量
単位原価 = 仕入金額 ÷ 可食量対策3: ポーション（盛り付け量）をg単位で固定する
「スプーン1杯」は計量ではない。
あるラーメン店で、チャーシューの枚数は同じでも厚みが担当者によって違い、 月間で原価率が1.2ポイント動いていた。 年間にすると30万円以上の差だった。
対策は2つ。
- 主要食材の使用量をgで決め、一覧表にして厨房に貼る
- 週に1回、実際の提供重量を抜き打ちで計測する
完璧にやる必要はない。 売上上位のメニューだけ、主要食材だけでいい。
対策4: メニュー構成で利益率を操作する
全メニューを同じ原価率にする必要はない。
利益を守っている店は、メニューの役割を3つに分けている。
| 役割 | 原価率 | 目的 |
|---|---|---|
| 集客メニュー | 35〜40% | 来店動機を作る（看板商品） |
| 利益メニュー | 15〜25% | 粗利を稼ぐ（ドリンク、サイド） |
| バランスメニュー | 28〜32% | 客単価を安定させる |
食材費が上がったとき、集客メニューの価格を無理に維持しながら、 利益メニューの注文率を上げるオペレーションに変える。
例えば、セット提案の強化。 「単品800円＋ドリンク300円」ではなく「セット1,000円」にすると、 ドリンク（原価率15%）が自動的に含まれ、平均原価率が下がる。
これはメニューエンジニアリングと呼ばれる手法で、 値上げなしで平均粗利を改善できる。
対策5: 仕入先を3か月に1回比較する
同じ食材でも、仕入先によって価格は違う。
「付き合いが長いから」と同じ業者を使い続けている店は多い。 しかし3か月に1回、主要5品目だけでも相見積もりを取ると、 年間で10〜30万円のコスト差が見つかることがある。
比較のポイント:
- 単価だけでなく、最低ロット（最小発注量）
- 配送頻度と配送無料のライン
- 品質のばらつき（歩留まりに影響する）
- 支払い条件（月末締め翌月払いか、即日払いか）
安いだけで選ぶと品質が落ちて廃棄が増える。 「単位原価 × 歩留まり率」で比較するのが正しい方法だ。
値上げは「最後の手段」ではなく「5つ目の対策」
値上げを避けること自体が目的になると、利益は確実に削れる。
上の4つの対策を試した上で、それでも原価率が目標から3ポイント以上ずれている商品は、 価格改定の対象にする。
値上げの実務ポイント:
- 一律改定ではなく、原価率のズレが大きい商品から段階的に
- 適用日をPOS・店頭・デリバリーで統一する
- 告知は短くていい:「品質維持のため、○月○日より一部価格を改定いたします」
今月やること
- 売上上位10品の原価を最新の仕入単価で再計算する
- 歩留まり率が未設定の食材を洗い出す
- 主要食材の使用量をg単位の一覧表にする
- メニューを「集客」「利益」「バランス」に分類する
- 主要5食材の仕入先を1社以上比較する
関連ガイド
原価の変動を見逃さない仕組み
KitchenCostは、食材単価を更新するだけで、関連する全メニューの原価率と必要売価が再計算されます。 「どのメニューが目標原価率から外れているか」が一画面で確認でき、対策の優先順位を判断しやすくなります。
詳しくは KitchenCost をご覧ください。