FLコストとは：55〜65%の目安と、超えたときに最初にやること

「売上は悪くないのに、なぜか手元に残らない」

この状態が続いているなら、まず見るべき数字はFLコストです。

早見表：業態別FL比率の目安

自分の業態の目安より5pt以上高ければ、すぐ見直しが必要です。

FLコストとは

FLコストは、飲食店の支出で最も大きな2つ——食材費（Food）と人件費（Labor）——を合わせた金額です。

FL比率（%）＝（食材費 ＋ 人件費）÷ 売上高 × 100

英語では**プライムコスト（Prime Cost）**と呼ばれます。中身は同じです。

なぜこの2つだけ合わせて見るかというと、飲食店のコストの約6割がこの2項目に集中するから。家賃は固定で動かせない。光熱費も限界がある。利益を左右するのは、結局FとLなんですよね。

計算例：FL比率60%と65%で利益はこれだけ変わる

月商200万円の居酒屋で比較します。

FL比率60%の場合

FL比率65%になると

5ポイントの悪化で、月の利益が10万円減る。 年間120万円の差です。

ここから税金や借入返済を引くと、手元に残るのは10万円台かもしれない。FL比率が65%を超え続けると、売上はあるのに生活が苦しい——という状態になります。

2026年、FとLが同時に上がっている

FLコストが厄介なのは、今まさにFもLも同時に上がっていること。

F（食材費）の状況

• 2025年の食品値上げは20,609品目（帝国データバンク、2025-11-28公表）
• 前年比**+64.6%**の品目数
• コメの相対取引価格は27,649円/60kg、前年同月比**+101.8%**（農林水産省、2025-06-17公表）

L（人件費）の状況

• 全国加重平均の最低賃金は1,121円（前年1,055円、+66円）（厚生労働省、2025-09-05公表）
• 飲食店の正規職員の人手不足率は65.3%（帝国データバンク、2025-06-11公表）
• 「時給を上げないと人が来ない」状況が常態化

転嫁できているのか？

• 全業種の価格転嫁率は53.5%（経済産業省、2025-11-28公表）
• 飲食業界は32.3%（帝国データバンク、2026-01-13公表）

コスト増の7割近くを自腹で吸収している計算です。2025年の飲食店倒産は900件（帝国データバンク、2026-01-13公表）。売上が悪いわけじゃない。コストを吸収しきれなくなった店が増えているんですよね。

FとLのバランスは業態で全然違う

先ほどの早見表で気づいたかもしれませんが、FとLは反比例しやすいです。

• 食材費が高い業態（寿司、焼肉）→ オペレーションを効率化してLを抑える
• 食材費が安い業態（カフェ、パン屋）→ 接客や仕込みに人手がかかるのでLが高くなる

だから「FL比率が何%なら大丈夫」と一律には言えません。自分の業態の目安と比較して、「どちらがはみ出しているか」を見るのが正しい使い方です。

FL比率が65%を超えたら：5つの立て直し手順

手順1：FとLに分解する

F率 = 食材費 ÷ 売上 × 100
L率 = 人件費 ÷ 売上 × 100

同じ65%前後でも原因が違います。分解しないと的外れな対策を打ってしまう。

手順2：F（食材費）が重い場合

1. 売上上位5品の原価率を出す — 上位品がFL比率を決めている
2. 原価率が高いのに粗利額も低い商品を特定 — ここが改善の最優先
3. 盛り付け量のグラム管理を始める — 計量していない店は原価が10〜15%ブレる。売れ筋3品だけでも計ると月2〜3万円の改善が見込める

手順3：L（人件費）が重い場合

1. 時間帯別の売上と人件費を出す — 低売上時間帯に人が多くないか
2. シフトを30分単位で見直す — 週2〜3時間の削減で月1〜2万円改善。最低賃金1,121円なら30分で約560円
3. メニュー数の絞り込みを検討 — 30品→20品に絞って必要人員を1人減らせた事例あり（月15万円改善）

人件費の適正ラインについては、飲食店の人件費が高い？ 最初にやるべきことで詳しく整理しています。

手順4：仕込み量を適正化する

曜日別・天気別の来客データがあれば、仕込みを絞れます。廃棄が仕入れの5%から2%に下がれば、月80万円の仕入れなら月2.4万円の改善。

手順5：週次で追いかける

月次だけだと悪化に4週間気づけません。

• 週の食材費 ÷ 週の売上 ＝ F率
• 週の人件費 ÷ 週の売上 ＝ L率
• 前週比で合計3pt以上動いたら原因を確認

10分あればできます。これだけで「手遅れになる前に手が打てる」状態になります。

最低賃金1,121円の影響シミュレーション

最低賃金が1,055円→1,121円（+66円）に上がった影響を、月商250万円の店で計算します。

たった1ポイントでも、月商250万円なら月2.5万円、年30万円の利益減。

これに食材費の上昇が重なると、半年で3〜5ポイントの悪化は簡単に起こります。だからFLコストは月次ではなく週次で見る必要があるんですよね。

今月やること：FL比率を1回出してみる

計算に必要なのは3つだけです。

1. 今月の売上高（レジの日報を合計）
2. 今月の仕入れ額（仕入れ伝票を合計）
3. 今月の人件費（給与＋社会保険＋自分の生活費）

この3つで計算してみてください。

FL比率 ＝（仕入れ額 ＋ 人件費）÷ 売上高 × 100

• 55%以下 → 優秀。利益体質ができている
• 55〜60% → 標準。現状維持でOKだが油断禁物
• 60〜65% → 要注意。FとLのどちらが重いか分解して対策を
• 65%超 → 危険信号。今月中にFかLの改善に着手する

完璧な管理は必要ありません。月に1回この数字を出すだけで、「見えている経営」と「見えていない経営」の差が出ます。

運営チェックリスト

• 先月の売上・食材費・人件費を確認した
• FL比率を計算した
• F率とL率に分解して、どちらが重いか特定した
• 重い方の上位3項目の改善候補を書き出した
• 週次チェックの曜日を決めた（月曜朝がおすすめ）

関連ガイド

• FL比率って何？ 忙しいのに利益が出ない理由 --- FL比率の基本と改善4手法
• FLコスト超入門：小さな店の60%ライン --- 初心者向けの簡易版
• 飲食店の人件費が高い？ 最初にやるべきこと --- L（人件費）側の改善手順
• 飲食店の値上げ告知：客離れしない文例テンプレート --- FL改善の手段としての値上げ
• プライムコストが60%を超えた店の立て直し手順 --- 60%超えの具体的な立て直しステップ
• 飲食店の人件費率から1日の必要売上を逆算する --- 人件費の逆算計算

KitchenCostなら、レシピごとの原価率と粗利額が自動で出ます。FLコストの食材費部分を品目別に把握するのが楽になります。

参考データ（確認日: 2026-03-27）

• 厚生労働省「令和7年度最低賃金（全国加重平均1,121円、前年+66円）」 — 公表 2025-09-05
• 帝国データバンク「食品値上げ動向（2025年・20,609品目、前年比+64.6%）」 — 公表 2025-11-28
• 帝国データバンク「飲食店の倒産動向（2025年・900件）」 — 公表 2026-01-13
• 中小企業庁「価格転嫁フォローアップ調査（転嫁率53.5%・外食32.3%）」 — 公表 2025-11-28
• 農林水産省「米の相対取引価格（2025年5月・27,649円/60kg）」 — 公表 2025-06-17
• 帝国データバンク「人手不足動向調査（飲食店65.3%）」 — 公表 2025-06-11