丼もの専門店の原価ガイド：肉と魚のグラム管理で利益が変わる仕組みと価格設計

丼ものは「一杯で完結」する。だからシンプルに見える。

でも、シンプルだからこそ原価のブレが直撃します。

牛丼の肉が5g増えるだけで1杯7円の原価増。1日100杯で月21,000円。親子丼の卵を2個から3個に変えると1杯20円の差。ご飯の盛りが250gのはずが280gになっていたら、月の米代が1万円以上変わる。

丼ものは「具材がご飯の上に乗っているだけ」の構造なので、すべてが数グラム単位で利益に効く。

牛丼チェーンが肉80gをグラム単位で管理しているのは、それが利益管理そのものだからです。

まとめ

• 丼ものの原価は**主たんぱく質が50〜65%**を占める。具材のグラム管理が利益管理そのもの
• ご飯は安いが、盛り量のブレが積もると月1万円以上の差が出る
• タレ・つゆは仕込み単位で原価を出し、1食あたりに割る
• テイクアウト容器（15〜35円）を原価に含めないと原価率が甘くなる
• サイズ展開は追加原価の2倍以上の価格差をつけないと大盛で赤字になる
• セットメニュー（味噌汁・サラダ・卵）で客単価を上げるのが利益改善の最短ルート

丼ものの原価が崩れる5つの原因

1. 主たんぱくの盛り量がブレる

肉・魚の量は、スタッフの感覚に任せると平気で±10g動きます。牛肉で10gは約13円。1日100杯で月39,000円の差。

対策：ポーションスケールで計量する。仕込み時に1食分ずつ小分けしておけば、盛り付け時の計量が不要になる。

2. ご飯の盛りが安定しない

ご飯は「安い」印象があるので軽視されがちですが、並盛250gのはずが280gになっていると、1食あたり5円の原価増。1日100杯で月15,000円。

対策：しゃもじの回数で統一する。「並盛＝しゃもじ2杯」と決めれば、毎回計量しなくても安定する。

3. タレ・つゆの使用量が人によって違う

牛丼のつゆを「多め」に入れるスタッフがいると、60mlのはずが80mlに。1食あたり6円の差が月18,000円になる。

対策：レードルのサイズを固定して「すりきり1杯」と定義する。

4. トッピングが無料化している

「ネギ多め」「紅しょうが多め」を無料で対応していると、1食あたり5〜15円の原価増。トッピングは「有料オプション」として価格設計に組み込む。

5. テイクアウト容器を原価に入れていない

丼用の蓋付き容器は1個15〜35円。箸・おしぼり・袋を含めると25〜50円。テイクアウト比率が高い店では、これだけで原価率が1〜2ポイント変わります。

牛丼（並盛）の原価を分解する

例：牛丼並盛（税抜480円）

原価率：175 ÷ 480 ＝ 36.5%

※ 牛バラ肉は100gあたり130円で計算（業務用冷凍の一般的な価格帯）。米は5kgあたり2,500円（炊飯後の重量換算）。

牛丼は業態として原価率が高めです。36%台は珍しくない。だから回転率とセットメニューの両方で利益を組み立てる必要があります。

親子丼（並盛）の原価を分解する

例：親子丼並盛（税抜780円）

原価率：230 ÷ 780 ＝ 29.5%

親子丼は鶏肉と卵が安いので、丼もの専門店の利益の柱になりやすい。

卵の個数で原価がどう変わるか

卵1個の差は20円。年間で計算すると：

20円 × 100杯/日 × 25日 × 12ヶ月 ＝ 600,000円/年

卵1個の判断が年間60万円の差を生みます。「卵多め」を無料対応するのはコスト的に厳しい。

海鮮丼の価格設計：並・上・特上で利益を守る

海鮮丼は仕入れ変動が大きいので、ネタ量と種類の段階化が必須です。

ネタ構成と原価の段階設計

ポイントは「量を増やすだけ」ではなく、種類を変えること。

並のネタをそのまま増やすと、「並を2杯頼んだほうが得」になります。特上には並にないウニやイクラを入れることで、値段の差を品質の差として納得してもらえます。

仕入れ変動への対策

海鮮は日によって仕入れ価格が変わります。

1. ネタの入れ替えルール — 仕入れ価格が20%以上高騰したネタは、別のネタに差し替える。メニューに「本日のおすすめネタ」と書けばクレームにならない
2. 冷凍ネタの活用 — マグロ・サーモン・エビは冷凍で安定調達。解凍ルールを統一すれば品質も安定する
3. ネタの種類を固定しない — 「マグロ・サーモン＋日替わり2種」のようにすると、仕入れの安いネタを使いやすくなる

サイズ別の価格設計

並盛と大盛の価格差をどう設計するかで、全体の利益率が変わります。

牛丼のサイズ別原価

大盛にするほど原価率が上がっていることに注目してください。

並盛→大盛で原価は59円増。売価差は140円。差額で利益は81円出ているように見えます。

でも、大盛を選ぶ人が増えると全体の平均原価率が上がる。大盛比率が50%を超えると店全体の原価率が37%を超えてきます。

価格差の設計ルール

差額の目安：追加原価の2倍以上を確保する。

59円の原価増なら、差額は120円以上。上の例では140円の差をつけていますが、ギリギリです。大盛比率が高い店では、差額をもう少し大きくするか、肉の増量を抑えてご飯だけ大盛にする設計も検討してください。

セットメニューで客単価を上げる

丼もの単品の原価率は30〜37%。これだけで十分な利益を出すには回転率が必要です。回転率を上げられない立地なら、セットで客単価を上げるのが現実的です。

セットメニューの原価と利益

味噌汁は原価12円で100円もらえる。原価率12%。丼もの本体の35%に比べれば圧倒的に利益率が高い。

セット率を上げる方法

• メニュー表でセットを目立たせる：単品の横にセット価格を並べると「あと100円で味噌汁つく」が伝わる
• 券売機ならセットボタンを隣に配置する：単品ボタンだけでは選ばれにくい
• 「おすすめ」のPOP：「味噌汁セット+100円」の一言POPでセット率が10%上がった店もある

セット率30%で平均セット追加額130円なら：

100杯/日 × 30% × 130円 ＝ 3,900円/日
月間 ＝ 3,900 × 25日 ＝ 97,500円
追加原価 ＝ 月約18,750円
追加粗利 ＝ 約78,750円/月 ＝ 年間約94万円

テイクアウトの原価計算

テイクアウト比率が高い丼もの専門店では、容器代を無視すると原価率がずれます。

テイクアウト用の追加原価

テイクアウト比率40%・1日100杯の場合：

30円 × 40杯/日 × 25日 ＝ 30,000円/月

月3万円。年間36万円。これを「見えないコスト」にしておくと、原価率の計算がずっと甘くなります。

テイクアウトの価格に容器代を上乗せするか、イートインと同額にして容器代を吸収するか——どちらにしても原価計算には必ず含める。

ポーション管理の実践

丼ものは「標準ポーション」を決めることが全てです。

標準ポーション表（例）

このポーション表をキッチンに貼っておくだけで、盛り付けのブレが減ります。

ポーション管理の3ステップ

1. 仕込み時に小分け — 肉・魚は1食分ずつ計量して保存容器に分ける
2. ご飯はしゃもじの回数で統一 — 「並盛＝しゃもじ2杯」
3. 新人は最初の3日間、全杯計量 — 感覚を体に覚えさせる

月次の利益シミュレーション

前提

• 営業日数：25日
• 1日の平均杯数：100杯
• 平均客単価：650円（セット含む）

月間売上 ＝ 100杯 × 650円 × 25日 ＝ 1,625,000円

原価率33%の場合（管理が行き届いている）：
原価 ＝ 536,250円
粗利 ＝ 1,088,750円

原価率38%の場合（ポーションブレ・大盛多い・容器未計上）：
原価 ＝ 617,500円
粗利 ＝ 1,007,500円

差額 ＝ 81,250円/月 ＝ 年間975,000円

原価率5ポイントの差が、年間約97万円の利益差になります。

今すぐやること

• 主力丼の主たんぱく使用量をグラムで計測して、標準ポーションを決める
• ご飯の盛り量を3杯分計量して、しゃもじの回数に換算する
• つゆ・タレの仕込み原価を寸胴単位で計算し、1食あたりに割る
• テイクアウト容器・箸・袋の1セット原価を計算して、原価に含める
• 並盛→大盛の価格差が追加原価の2倍以上あるか確認する
• セットメニューの構成と価格を見直し、メニュー表で目立たせる

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