団子屋の原価ガイド——1本35円の団子、たれで10円変わると月2万円消える

団子は1本120〜180円。飲食店のメニューとしては安い部類です。

でもこの「安い」が落とし穴。1本あたりの利益が小さいからこそ、ちょっとしたブレが積み重なると月に数万円の差になります。

団子1個の重さが25gか28gか——たった3gの差。でも1本3個なら9g。1日200本 × 25日で45kgの原材料差。金額にすると月に数万円。

単価の低い商品ほど、g管理の精度が利益を左右します。

先に結論

• 団子のサイズは1個25gで固定。 3gブレると月4.5万円の差
• みたらしたれはレードルで固定。 10ml多いだけで月1.5万円
• 串・包材は必ず原価に含める。 1本5〜8円 × 200本/日 ＝ 月に25,000〜40,000円
• 冷凍ストックで廃棄ロスを3%以下にする

団子1本の原価を分解する

例：みたらし団子1本（税抜売価150円）

原価率：30 ÷ 150 ＝ 20.0%

原価率だけ見れば優秀です。でも1本の粗利は120円。この120円を確保するために、gの管理が生命線になります。

団子サイズの標準化

サイズブレの影響

3g多いだけで月1万円。 スタッフが「ちょっと大きめ」に丸めると30gを超えるのは簡単です。

対策

1. 計量して丸める。 生地を75gずつ切り分け→3等分して丸める
2. 型を使う。 団子用の型があれば均一なサイズが出せる
3. 仕込み段階で全量を分けておく。 生地1kg→13〜14本分。先に分けておけば忙しい時間帯もブレない

たれの種類別原価

あんこ団子は他の2〜3倍の原価。 売値を同じにしていると、あんこ団子が売れるほど利益率が下がります。

たれの量ブレの影響（みたらし）

対策： 小さいレードル（15ml）を使って1杯＝1本分に固定する。お玉ですくうと倍量かかることもあります。

包材は原価の一部

テイクアウトが主力の団子屋は、包材費を見落としがちです。

200本/日なら月に25,000〜40,000円。原価の一部として必ず含めてください。

廃棄ロスの管理——冷凍が最強

団子は消費期限が当日〜翌日。でも冷凍保存が可能な数少ない和菓子でもあります。

冷凍ストックのメリット

• 当日分だけ解凍 → 廃棄がほぼゼロ
• ピーク時の追加在庫 → 機会損失も防げる
• 仕込みをまとめて行える → 人件費の効率化

冷凍のやり方

1. 串に刺した状態でバットに並べ、急速冷凍
2. 凍ったらジップロックにまとめて保管（1ヶ月OK）
3. 販売当日に自然解凍（2〜3時間）→ 焼く or たれをかける

廃棄率を10%→3%に下げるだけで、月間7,000本の店なら原価で月に14,700円の改善。

今週やること

• 団子1個の重量を25gに固定し、計量の仕組みを作る
• みたらしたれの量を15mlレードルで固定する
• あんこ団子の売値を他のたれより＋20〜30円にする
• 包材コストを計上して、1本あたりの原価に含める
• 冷凍ストック体制を作る（当日解凍分だけ出す）

関連ガイド

• 和菓子店の原価ガイド
• フルーツ大福専門店の原価ガイド
• 食材費率（原価率）ガイド
• ロス率・歩留まりの計算方法

出典

• 総務省 統計局 — 消費者物価指数（2025年12月）

団子の生地・たれ・包材の原価を登録すれば、1本の利益がすぐ見えます。KitchenCost を使ってみてください。